Basterma maison (bœuf séché au chemen à l'arménienne)
Un filet de bœuf salé, séché puis enrobé d'une pâte d'épices au fenugrec, tranché finement à l'apéritif.
Préparation
Parer le morceau de bœuf en retirant tout le gras et les nerfs apparents, pour obtenir une pièce régulière qui séchera de façon homogène.
Enrober entièrement la viande de gros sel dans un plat creux. Couvrir, placer au réfrigérateur et laisser dégorger 3 jours, en retournant la viande chaque jour et en vidant le liquide rendu.
Rincer soigneusement la viande à l'eau froide pour ôter tout le sel, puis l'éponger. L'envelopper dans un linge propre, poser un poids dessus (une planche lestée) et laisser presser 24 heures au frais pour l'aplatir légèrement.
Percer une extrémité de la viande, y passer une ficelle, puis la suspendre dans un endroit frais, sec et aéré (10 à 15 °C). Laisser sécher 5 à 7 jours, jusqu'à ce que la surface soit ferme au toucher.
Préparer le chemen : mélanger le fenugrec, le paprika, les piments, l'ail, le cumin et le poivre. Ajouter l'eau petit à petit en fouettant jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse, de la consistance d'une moutarde. Laisser reposer 1 heure.
Enrober la viande séchée d'une couche épaisse et régulière de chemen sur toute sa surface. Suspendre à nouveau dans le même endroit frais et aéré et laisser sécher 7 à 10 jours, jusqu'à ce que la croûte d'épices soit sèche et adhère bien.
Réserver au réfrigérateur, enveloppé dans du papier. Trancher très finement au couteau, perpendiculairement aux fibres, au moment de servir.
Notes
- Le basterma se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, bien emballé. La croûte de chemen protège la viande et se mange avec.
- Servir en fines tranches à l’apéritif, avec du pain plat, des tomates et un peu de fromage. Il parfume aussi les œufs brouillés et les haricots.
- La qualité du séchage dépend d’un air frais et sec : évitez les périodes chaudes ou humides. Un garde-manger ou une cave ventilée en automne-hiver est idéal.
- Le fenugrec moulu (chaman) se trouve en épicerie arménienne ou moyen-orientale ; il est indispensable au goût caractéristique.