Bitterballen (croquettes apéritives néerlandaises au bœuf)
Les petites croquettes rondes des bistrots hollandais : bouchées de bœuf en béchamel, panées et frites, fondantes à l'intérieur, à tremper dans la moutarde.
Préparation
Mettre la viande dans une cocotte avec oignon coupé, carottes, laurier, clous de girofle. Couvrir de bouillon. Saler.
Cuire 2h30-3h à frémissement très doux, couvert, jusqu'à ce que la viande se défasse. Réserver le bouillon de cuisson (à filtrer).
Effilocher la viande au plus fin à la fourchette.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, cuire 2 minutes en roux blond.
Verser 500 ml de bouillon filtré chaud peu à peu, en fouettant constamment. Cuire 8 minutes à feu doux : la sauce doit devenir une béchamel très épaisse.
Incorporer la viande effilochée, persil, muscade, moutarde. Saler, poivrer généreusement.
Verser la préparation dans un plat carré tapissé de papier sulfurisé, en couche de 3 cm. Couvrir et réfrigérer 8 heures (idéalement nuit entière) : la masse doit devenir bien ferme. ### Le jour J — façonnage et friture
Démouler le bloc. Couper en cubes de 3 cm. Sur les mains farinées, rouler chaque cube en boulette régulière de 4 cm de diamètre. Repartir au frais 30 minutes.
Tripler la panure : rouler chaque boulette dans la farine, puis l'œuf battu, puis la chapelure. Recommencer œuf-chapelure pour une double couche (clé du croustillant).
Chauffer l'huile à 180°C. Frire 6 bitterballen à la fois, 3-4 minutes : elles doivent être dorées, gonflées, croustillantes.
Égoutter sur papier absorbant. Servir immédiatement sur un plateau avec un bol de moutarde forte à côté.
Notes
- À manger brûlants : attention, le cœur est extrêmement chaud — mordre prudemment ou laisser refroidir 1 minute.
- Le bloc de garniture se congèle après l’étape 7 : décongeler, façonner, paner, frire.
- Les vrais bitterballen ont une chair brun-doré qui coule presque à l’ouverture — résultat de la longue cuisson et de la béchamel généreuse.