Boudin créole antillais aux épices
Le boudin noir des Antilles : sang de porc, mie de pain au lait, cive-piment-bois d'inde et 4 épices, cuit en boyaux et grillé — apéro iconique de Noël créole.
Préparation
Sortir le sang du frais 1 heure avant. Le battre énergiquement au fouet pour éviter qu'il caille. ### Mie de pain
Tremper la mie dans le lait tiède 10 minutes. Presser pour égoutter. ### Aromatiques
Hacher TRÈS finement (ne pas mixer) : oignons, cive, persil, thym, ail, piments (sans graines pour version moins forte), bois d'inde.
Faire fondre la panne de porc en petits morceaux dans une grande poêle 10 minutes. Ajouter 2 oignons hachés. Cuire 5 minutes (sans coloration). Laisser tiédir. ### Farce
Dans un grand bol, mélanger : sang battu, mie de pain pressée, aromatiques hachés, panne fondue avec oignons, muscade, cannelle, quatre-épices, poivre, sel, rhum.
Bien malaxer à la main 3 minutes — la farce doit être homogène, mauve-rougeâtre.
**Goûter une petite quantité cuite** : en frire 1 c. à soupe à la poêle pour vérifier l'assaisonnement. Rectifier sel-piment. ### Embossage (la partie technique)
Rincer les boyaux à grande eau intérieure et extérieure.
Glisser une extrémité sur l'embout de l'entonnoir. Pousser la farce en remplissant progressivement, en évitant les bulles d'air.
Ne PAS trop remplir : la farce gonfle à la cuisson, le boudin peut éclater. Laisser 1 cm de mou par 20 cm.
Ficeler en boudins de 20 cm. Faire quelques piqûres à l'aiguille pour évacuer l'air. ### Cuisson dans le chaudron
Préparer un grand chaudron rempli aux 2/3 d'eau salée frémissante (80°C, **PAS bouillante**).
Plonger délicatement les boudins. Cuire 25-30 minutes à frémissement très doux : si trop chaud, les boyaux éclatent.
**Test** : piquer avec une aiguille — s'il ne coule pas de sang rouge, c'est cuit.
Sortir délicatement à l'écumoire. Plonger 30 secondes dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. ### Service traditionnel
**À l'apéritif** : couper en petits tronçons, servir tiède avec une rasade de rhum agricole et quelques quartiers de citron vert.
**En entrée chaude** : passer brièvement les tronçons sur une plancha ou grill pour caraméliser légèrement.
Notes
- Plat-symbole du « repas de Noël créole » aux Antilles — incontournable à côté du jambon de Noël et du gratin de christophine.
- Différence avec le boudin métropolitain : la version créole est beaucoup plus épicée (cive, persil, piment) et parfumée (cannelle, bois d’inde). Moins « boudin classique », plus « chorizo épicé ».
- À faire chez un boucher artisan qui fournit sang frais et boyaux. En grande surface, presque impossible à trouver.
- Se conserve 5 jours au frais. Excellent à la poêle le lendemain dans une assiette créole avec patate douce.