Lben maghrébin (petit-lait fermenté)
Le petit-lait fermenté du Maghreb, légèrement acidulé et rafraîchissant, préparé maison à partir de lait entier.
Préparation
Faire tiédir le lait entier dans une casserole jusqu'à environ 40°C (à peine chaud au doigt). Ne pas le porter à ébullition : il doit rester tiède pour ne pas tuer les ferments.
Retirer du feu et verser le lait tiède dans un grand bocal ou un saladier en verre.
Ajouter le yaourt nature et fouetter doucement pour bien le dissoudre dans le lait.
Couvrir le récipient d'un linge propre et laisser fermenter à température ambiante (autour de 25°C) pendant 12 à 24 heures, jusqu'à ce que le lait épaississe et développe un goût acidulé. Plus la fermentation est longue, plus le lben est acide.
Fouetter énergiquement le lait fermenté (ou le passer quelques secondes au mixeur) pour obtenir une texture lisse et légèrement mousseuse.
Placer au réfrigérateur au moins 2 heures pour raffermir la texture et servir bien frais, éventuellement avec une pincée de sel.
Notes
- Le lben se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur ; le fouetter à nouveau avant de servir s’il se sépare.
- Traditionnellement obtenu en barattant le lait pour en extraire le beurre (smen), il accompagne un couscous, un tajine ou se boit seul par temps chaud.
- Pour une version plus onctueuse, utiliser du lait entier de ferme ; le lait écrémé donne un lben plus liquide.
- Garder 2 cuillères à soupe du lben obtenu servira de ferment pour la fournée suivante.