Tepache (boisson fermentée mexicaine à l'ananas)
La boisson de rue mexicaine : peau et trognon d'ananas fermentés 2-3 jours avec piloncillo et cannelle, légèrement pétillante, aromatique tropicale — récup' brillant du déchet en boisson festive.
Préparation
Bien **brosser l'ananas** sous l'eau froide avec une brosse à légumes (la peau contient les bactéries lactiques + levures naturelles essentielles à la fermentation).
Couper la couronne (queue verte). Couper en 2 dans la longueur.
Avec un couteau bien aiguisé : retirer **la peau en grandes lanières épaisses** (3-5 cm de large) — c'est la peau qui fermente !
Récupérer aussi le trognon dur central (les fibres ligneuses).
**Chair** : la garder pour un autre usage. La tepache ne se fait pas avec la chair (rendrait la boisson trouble et lente à fermenter). ### Mise en bocal
Stériliser le bocal à l'eau bouillante.
**Couper le piloncillo en gros morceaux** (sinon impossible — il est dur comme du bois). À défaut, simple cassonade.
Mettre les morceaux de sucre dans le bocal.
Ajouter peaux + trognon d'ananas en gros morceaux.
Ajouter bâtons de cannelle, clous de girofle, poivre, gingembre si utilisé.
**Verser l'eau** (filtrée — pas chlorée). Remplir aux 3/4 du bocal (espace pour la fermentation).
Mélanger pour dissoudre un peu le sucre. ### Fermentation (2-3 jours)
**Couvrir d'une gaze ou linge propre** maintenu par un élastique. **PAS de couvercle hermétique** — besoin d'oxygène.
**Laisser à température ambiante** : - **24 h en été chaud** (25-30°C) — fermentation rapide - **48-72 h en hiver tempéré** (18-22°C) - **48 h dans un climat moyen**
**Signes de fermentation** : mousse blanche-jaune sur le dessus, bulles visibles, parfum tropical-acidulé qui se développe.
**Goûter au bout de 24-48 h** : doit être légèrement acidulé, fruité, à peine sucré (le sucre a été consommé par les bactéries). **NE PAS LAISSER PLUS DE 4 JOURS** : devient vinaigre. ### Filtrage et conservation
**Filtrer à travers la passoire fine** (en plastique — pas métal). Garder le liquide.
**Pour version pétillante** : verser dans une bouteille à capsule mécanique. Laisser fermer 12-24 h à température ambiante pour développer le pétillant. **ATTENTION : dégazer chaque jour pour éviter explosion !**
**Sinon** : verser directement en bouteille et réfrigérer pour stopper la fermentation. ### Service
**Servir BIEN FROID** dans de grands verres avec glaçons.
**Garnitures** : - Bâton de cannelle - Quelques feuilles de menthe - Quartier de citron vert - Pour version épicée : rondelles de piment Jalapeño
**Variantes festives** : - **« Tepache con cerveza »** : 50% tepache + 50% bière Modelo ou Corona dans un grand verre. Boisson de rue très populaire au Mexique. - **« Tepache cocktail »** : 100 ml tepache + 30 ml mezcal + jus de citron vert + glace pilée.
Notes
- Origine : boisson aztèque pré-colombienne (« tepiatl » en nahuatl). Traditionnellement préparée par les femmes au village dans des grandes jarres en terre cuite. Vendue dans les rues du Mexique encore aujourd’hui.
- Récupération brillante : la tepache valorise la PEAU et le TROGNON de l’ananas (habituellement jetés). Zero waste avant l’heure.
- Bienfaits santé : naturellement riche en probiotiques, enzymes vivantes (bromélaïne de l’ananas), vitamine C. Aide à la digestion.
- Conservation : 5 jours au frais maximum. Au-delà, devient vinaigre (utilisable en cuisine — vinaigre d’ananas pour vinaigrettes asiatiques !).
- Variantes mexicaines :
- Tepache de tamarindo : avec tamarin trempé
- Tepache de jamaica : avec fleurs d’hibiscus séchées (couleur rouge)
- Tepache de mango : avec peaux de mangues
- Piloncillo authentique : cône de sucre brun non raffiné mexicain. En épicerie latino. Goût caramel-mélasse irremplaçable. Mais cassonade brune française bien acceptable.