librecettes
Plat principal Repas de fête

Axoa de veau d'Espelette

Le ragoût basque d'Espelette : veau émincé au couteau mijoté avec oignons doux, poivrons verts du Pays Basque, ail et piment d'Espelette — couleur rouge-orangé profond signature.

Préparation
min
Cuisson
min
Portions
6
Difficulté
facile

Préparation

  1. **Émincer le veau au couteau** en très petits dés de 5-7 mm de côté. NE PAS hacher au robot — la texture serait pâteuse. La taille « grain de blé » donne la texture authentique.

  2. Réserver au frais. ### Base aromatique

  3. Émincer les oignons doux en lamelles fines.

  4. Couper les poivrons verts en lamelles longues (5 mm). Retirer pépins et membranes blanches.

  5. Hacher l'ail. Peler tomates, les couper en dés. ### Cuisson

  6. Dans une grande cocotte, chauffer l'huile d'olive. Faire fondre les oignons doux 15 minutes à feu doux jusqu'à coloration blonde.

  7. Ajouter les poivrons verts. Cuire 10 minutes : ils ramollissent.

  8. Ajouter l'ail haché, le veau émincé, le piment d'Espelette et le paprika. **Saisir à feu vif 5 minutes** en remuant : le veau brunit légèrement.

  9. Déglacer au vin blanc, gratter les sucs. Laisser réduire 3 minutes.

  10. Ajouter tomates en dés, bouillon de veau, bouquet garni. Saler, poivrer.

  11. Couvrir, mijoter **1 heure à feu très doux** : le veau devient fondant, les poivrons et oignons compotent, la sauce devient brun-rouge épaisse.

  12. Découvrir, prolonger 15 minutes pour faire réduire si trop liquide.

  13. La sauce finale doit être épaisse, presque comme une « compotée », rouge-orangé profond, parfumée à l'Espelette. La viande tendre mais encore identifiable en petits dés. ### Service

  14. Dresser dans des grandes assiettes creuses. Accompagner de pommes de terre vapeur ou rissolées.

  15. Saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette supplémentaire.

  16. Servir avec pain de campagne basque grillé pour saucer et un verre d'Irouléguy rouge ou rosé.

Notes

  • Origine : plat-symbole d’Espelette (Pays Basque), village du fameux piment AOP. « Axoa » signifie « émincé » en basque. Traditionnellement préparé pour les fêtes du village et les foires au piment (octobre).
  • Émincer au couteau : non négociable. Au robot, la viande devient pâteuse et l’axoa perd son identité. Mieux vaut 20 min d’émincée que 5 min de hachage.
  • Piment d’Espelette AOP : 1 c. à café est doux-fruité. 2 c. à café = bien marqué. Plus = très épicé. Ajustez à votre tolérance, mais ne supprimez jamais (c’est la signature).
  • Encore meilleur réchauffé le lendemain.
  • Variante traditionnelle : « axoa de canard » ou « axoa de cabri » (jeune chèvre) — plus rare.