Bagels maison classiques
De vrais bagels new-yorkais à la croûte brillante et à la mie dense, pochés puis cuits — le secret est dans l'étape eau bouillante.
Préparation
Délayer la levure et le sucre dans 5 cl d'eau tiède, laisser mousser 10 minutes.
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter la levure activée, le reste d'eau et l'huile. Pétrir 10 minutes : la pâte doit être ferme et lisse (plus ferme qu'une pâte à pain classique — c'est la signature du bagel).
Couvrir et laisser pousser 1 heure.
Diviser la pâte en 8 boules. Pour former chaque bagel : percer un trou au milieu avec le doigt et l'élargir en faisant tourner la pâte. Le trou doit être large (3 cm) car il se referme à la cuisson.
Disposer sur une plaque farinée, couvrir et laisser pousser 30 minutes.
Préchauffer le four à 220 °C. Porter à frémissement l'eau avec le sirop de malt dans une grande casserole.
**Pocher** chaque bagel 1 minute de chaque côté dans l'eau frémissante. Égoutter, déposer sur une plaque tapissée de papier cuisson, badigeonner d'œuf battu et parsemer de graines.
Enfourner 20 à 25 minutes : les bagels doivent être bien dorés et brillants.
Notes
- Le pochage est ce qui distingue un vrai bagel d’un petit pain : ça gélatinise l’amidon en surface et donne la croûte brillante caractéristique.
- Le sirop de malt dans l’eau de pochage est traditionnel — le miel marche aussi.
- Délicieux toastés avec du cream cheese et du saumon fumé, ou pour préparer un sandwich. Se conservent 2 jours, ou se congèlent parfaitement.