Balah el sham (churros égyptiens au sirop)
De petites pâtes à choux cannelées, frites jusqu'à devenir croustillantes puis trempées dans un sirop parfumé à la fleur d'oranger.
Préparation
Préparer le sirop en premier pour qu'il refroidisse : réunir le sucre et l'eau dans une casserole, porter à ébullition, puis ajouter le jus de citron. Laisser frémir 10 minutes jusqu'à léger épaississement.
Retirer du feu, incorporer l'eau de fleur d'oranger, puis laisser refroidir complètement à température ambiante.
Réaliser la pâte à choux : chauffer l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole jusqu'à ébullition et fonte du beurre.
Hors du feu, verser la farine d'un coup et mélanger énergiquement à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.
Remettre sur feu doux et dessécher la pâte 2 minutes en remuant, puis transférer dans un saladier et laisser tiédir 5 minutes.
Incorporer les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout, puis ajouter la vanille. La pâte doit être lisse et souple.
Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée avec la pâte.
Chauffer l'huile à 170 °C. Presser des tronçons de pâte de 5 cm au-dessus de l'huile, en coupant au couteau, et frire par petites quantités 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Égoutter brièvement sur du papier absorbant, puis plonger aussitôt les churros chauds dans le sirop froid pendant 1 minute.
Retirer à l'écumoire et disposer sur un plat de service. Répéter avec le reste de la pâte.
Notes
- Le contraste sirop froid / churros chaud est la clé du croustillant : ne pas laisser tremper au-delà d’une minute, sinon la pâte ramollit.
- On peut parsemer de pistaches concassées avant que le sirop ne fige.
- Se dégustent le jour même. Le sirop se prépare la veille sans problème et se conserve au réfrigérateur.