Béchamel maison
La béchamel classique au roux blanc et lait chaud — sauce mère indispensable des gratins, lasagnes et croque-monsieur.
Préparation
Faire chauffer le lait dans une casserole à feu moyen, sans le faire bouillir. Le tenir au chaud.
**Le roux** : dans une autre casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Hors du feu, ajouter la farine d'un coup et mélanger énergiquement à la spatule en bois.
Remettre sur feu doux et cuire le roux 2 minutes en remuant constamment — il doit rester blanc ou très légèrement blond, sans colorer.
Verser le lait chaud en plusieurs fois, en fouettant énergiquement entre chaque ajout pour éviter les grumeaux.
Porter à frémissement et cuire 5 à 8 minutes en remuant souvent. La béchamel doit napper la cuillère (consistance qui colle au dos d'une cuillère mais coule lentement).
Assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade. Passer au tamis si des grumeaux résistent.
Notes
- Lait chaud sur roux tiède : c’est la règle qui évite les grumeaux. Lait froid sur roux chaud = catastrophe assurée.
- Pour une béchamel plus épaisse (lasagnes, soufflé) : doubler beurre et farine. Pour une plus fluide (gratins) : augmenter le lait.
- Variantes : ajouter 80 g de gruyère râpé pour une Mornay, ou de la moutarde pour une sauce à viandes blanches.