Cà phê trứng (café aux œufs vietnamien)
La spécialité de Hanoï : un café fort surmonté d'une crème onctueuse au jaune d'œuf battu — un cappuccino façon tiramisu.
Préparation
**Préparer le café** : faire un café noir très fort. Dans le style vietnamien original, on utilise un filtre individuel **phin** posé sur la tasse, garni de 3 cuillères de café moulu fin, et arrosé d'eau bouillante en 5 minutes. Sinon, un expresso double bien serré ou un café à l'italienne fait l'affaire. Verser le café chaud dans 2 verres résistants à la chaleur.
**Crème aux œufs** : dans un grand bol, fouetter les jaunes d'œufs **à grande vitesse au batteur électrique** 5 à 8 minutes. Ils doivent tripler de volume et devenir très pâles et mousseux.
Sans cesser de fouetter, ajouter le lait concentré sucré et la vanille. Continuer à fouetter encore 2 minutes : la mousse doit être épaisse, brillante et stable comme une chantilly.
**Service** : déposer délicatement la mousse aux œufs sur le café chaud à la cuillère, comme une coupole. La mousse flotte en surface grâce à la chaleur du café qui la stabilise.
Saupoudrer d'une pincée de cacao en poudre. Servir immédiatement avec une petite cuillère à long manche pour déguster en plongeant à travers la mousse vers le café chaud du dessous.
Notes
- Œufs très frais indispensables : on consomme les jaunes crus, donc qualité maximale obligatoire.
- Fouet vigoureux et long : c’est ce qui rend la mousse stable. Au fouet manuel, c’est faisable mais long (15 minutes).
- Variante glacée : utiliser du café froid et ajouter quelques glaçons au fond du verre. Le contraste mousse chaude / café glacé est étonnant.
- Le cà phê trứng a été inventé à Hanoï dans les années 40 pour pallier la pénurie de lait. Le café Giảng à Hanoï reste la référence pour les puristes.