Café cubano
L'espresso sucré de La Havane, fouetté avec le premier jet de café pour former une mousse dorée appelée espuma.
Préparation
Remplir le réservoir de la cafetière italienne (moka) d'eau jusqu'à la valve de sécurité, puis tasser légèrement le café moulu dans le filtre. Visser et poser sur feu moyen.
Pendant que le café monte, verser le sucre dans un petit bol ou une tasse.
Dès que le café commence à couler, prélever la toute première cuillère à café de café (le plus concentré et le plus riche) et la verser sur le sucre.
Fouetter énergiquement le sucre et ce premier jet à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte pâle, mousseuse et crémeuse : c'est l'espuma de azúcar.
Laisser le reste du café finir de couler, puis le verser lentement sur l'espuma en filet. La mousse remonte et coiffe le café d'une couche dorée.
Remuer une fois et servir aussitôt dans de petites tasses (tacitas).
Notes
- L’espuma réussit d’autant mieux que le premier jet de café est chaud et concentré : ne pas attendre que toute la cafetière ait coulé pour fouetter.
- Se sert très serré, en petites quantités. Pour un cortadito, allonger d’un peu de lait chaud moussé.
- Le sucre blanc classique donne la mousse la plus stable ; le sucre roux fonctionne mais mousse un peu moins.