Chao shou (raviolis sichuanais en sauce piquante)
Les wontons sichuanais nappés de sauce rouge brûlante au poivre, vinaigre noir et huile pimentée — version pimentée et acidulée du wonton cantonais.
Préparation
Émincer l'oignon nouveau finement. Mélanger avec le porc haché, gingembre, sauce soja, huile de sésame, sucre, fécule, vin, sel et poivre. Malaxer 1 minute dans le même sens pour rendre la farce élastique.
Sur chaque feuille de wonton : déposer 1 c. à café de farce au centre. Badigeonner les bords de jaune d'œuf. Replier en triangle, bien souder.
Saisir les deux pointes opposées du triangle, les coller avec une goutte d'œuf en forme de petit baluchon (style « chao shou » signature — les bras croisés). ### Sauce
Dans un grand bol : verser huile pimentée, sauce soja, vinaigre Chinkiang, sucre, ail pilé, poivre de Sichuan, huile de sésame. Bien mélanger. ### Cuisson
Porter une grande casserole d'eau salée à frémissement (pas grosse ébullition).
Plonger les chao shou par lots de 10-12. Cuire 4-5 minutes : ils flottent à la surface puis paraissent gonflés.
Récupérer à l'écumoire, déposer directement dans 4 bols. Verser la sauce rouge sur les chao shou (généreusement), parsemer d'oignons nouveaux, cacahuètes concassées et coriandre.
Manger immédiatement, en mélangeant avant chaque bouchée pour bien enrober.
Notes
- Plat-roi des bouchées de Chengdu, capitale du Sichuan. La sauce rouge transforme un simple wonton en explosion de saveurs.
- Le vinaigre noir Chinkiang (de la province voisine Jiangsu) est l’âme du plat : son acidité douce-fumée équilibre le piquant. Sans, le balsamique très réduit s’en approche.
- Le poivre de Sichuan donne l’effet « engourdissant » sur la langue — c’est sa signature. À ne pas confondre avec du poivre noir.