Chilaquiles verts mexicains au petit-déjeuner
Le petit-déjeuner mexicain par excellence : tortillas frites baignées dans une salsa verte aux tomatillos, garnies d'œufs au plat, crème acide et coriandre.
Préparation
Retirer l'enveloppe papier des tomatillos, rincer. Les pocher 10 minutes dans une casserole d'eau frémissante avec les piments. Égoutter.
Mixer les tomatillos, piments, oignon, ail, coriandre et sel jusqu'à obtenir une salsa lisse. Réserver.
Couper les tortillas en quartiers. Les frire 2 minutes par lot dans une grande poêle avec 2 cm d'huile chaude (180°C) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur papier absorbant, saler.
Dans une grande poêle propre, verser la salsa verte et porter à frémissement 5 minutes pour qu'elle réduise légèrement.
Ajouter les tortillas frites dans la salsa, mélanger délicatement pour les enrober sans les casser. Laisser cuire 1-2 minutes : elles doivent encore garder un peu de croquant.
Dans une autre poêle, cuire les œufs au plat avec un peu d'huile, jaune coulant.
Répartir les chilaquiles dans deux assiettes creuses. Poser un œuf au plat dessus. Garnir de queso fresco émietté, crème acide, oignon rouge en lamelles, coriandre, et tranches d'avocat.
Notes
- Au Mexique, on les sert avec un café fort ou un café de olla (cannelle, piloncillo).
- Les chilaquiles doivent garder un contraste de textures : encore un peu croustillant sous la dent malgré la sauce. Si on les laisse trop longtemps dans la salsa, ils se ramollissent en bouillie.
- Variante rouge : remplacer la salsa verde par une sauce tomate-piment chipotle pour des chilaquiles rojos.