Chipirons à l'encre à la basque
Les petits calamars basques cuits en sauce noire mystique : encre des seiches, sofrito basque oignon-tomate-piment d'Espelette, vin blanc — assiette noire envoutante à manger sur du riz blanc.
Préparation
Si entiers : sortir doucement la tête et les tentacules. **Localiser les petites poches noires d'encre** près des yeux. Les détacher délicatement à la pince et les réserver dans un petit bol avec 2 c. à soupe d'eau.
Retirer le bec dur dans les tentacules, retirer la plume cristalline du corps.
Rincer corps et tentacules. Couper les corps en anneaux d'1 cm, garder les tentacules entiers. ### Sofrito basque
Émincer FINEMENT oignons et ail. Couper poivrons en très petits dés. Peler et concasser tomates.
Dans une grande cocotte, chauffer l'huile d'olive. Faire fondre les oignons 20 minutes à feu doux, jusqu'à coloration blonde-dorée.
Ajouter ail et poivrons. Cuire 10 minutes : ils ramollissent.
Ajouter tomates, piment d'Espelette, sucre, sel, poivre. Mijoter 15 minutes : devient compoté épais, presque confiture (texture sofrito espagnol). ### Cuisson des chipirons
Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une autre poêle. Saisir rapidement les chipirons (corps et tentacules) 1 minute à feu vif. **Ne pas trop cuire** — les calamars sont durs après 2 min de saisie + cuisson longue.
Verser les chipirons dans le sofrito. Mélanger.
Déglacer la poêle au vin blanc, verser dans la cocotte. Ajouter bouillon de poisson, bouquet garni. ### L'encre noire (étape signature)
**Filtrer les poches d'encre** dans le bol à travers une étamine fine ou passoire (élimine les petits fragments). On obtient un liquide noir-encre dense.
Verser cette encre dans la cocotte. Mélanger : tout devient **noir profond mat** en quelques secondes — effet spectaculaire. ### Mijotage
Couvrir, mijoter **1 heure à feu très doux**. Les chipirons deviennent tendres-fondants, la sauce épaissit, la couleur reste noir profond. Si trop liquide, prolonger 10 min à découvert.
Goûter, ajuster en sel, poivre, Espelette. ### Service spectaculaire
Préparer 4 grandes assiettes creuses. Au centre : un dôme de riz blanc bien chaud (contraste blanc-noir essentiel).
Cuillère généreuse de chipirons à l'encre tout autour. La sauce noire mate doit napper le riz en spirale.
Parsemer de persil ciselé. Quartiers de citron.
Servir avec un verre d'Irouléguy rouge léger ou un txakoli pétillant.
Notes
- Origine : plat-emblème de Saint-Jean-de-Luz et tout le littoral basque. Inspiré par les recettes catalanes et galiciennes voisines.
- L’encre : ne tache pas la bouche (contrairement aux préjugés). Elle apporte une saveur iodée-profonde unique, indispensable.
- Sans poches d’encre fraîches : les sachets congelés du poissonnier fonctionnent bien. Compter 1 sachet de 4 g par personne.
- Ne pas trop cuire : les chipirons surcuits sont caoutchouteux. La règle : « 1 min vif puis 1h doux » fonctionne. Entre les deux, ils sont durs.
- Encore meilleur réchauffé le lendemain — les saveurs concentrent.
- Attention : ne pas manger en chemisier blanc ! La sauce noire éclabousse facilement.