Ciabatta italienne maison
Une ciabatta authentique à la mie alvéolée et à la croûte fine, faite avec une biga (préferment) pour une saveur profonde.
Préparation
**La veille** : préparer la biga en mélangeant farine, eau et levure dans un saladier. Couvrir et laisser fermenter à température ambiante 12 à 18 heures. Elle doit être bullée et acidulée.
**Le jour J** : dans la cuve d'un robot, mélanger la biga, la farine, 250 g d'eau et la levure. Pétrir 5 minutes à vitesse lente.
Ajouter le sel et le reste de l'eau (30 g) en plusieurs fois, puis l'huile d'olive. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte est **très molle, très collante** — c'est normal et essentiel pour la mie alvéolée.
Verser la pâte dans un grand saladier huilé. Couvrir et laisser pousser 1 h 30 en faisant **3 rabats** (toutes les 30 minutes : on plie la pâte sur elle-même 4 fois).
Fariner généreusement un plan de travail. Y déverser la pâte avec délicatesse — surtout ne pas dégazer. Diviser en 2 ou 3 rectangles à la corne, sans manipuler.
Déposer chaque ciabatta sur du papier cuisson fariné. Laisser pousser 45 minutes.
Préchauffer le four à 250 °C avec un récipient d'eau au fond et la plaque dedans. Glisser les ciabattas (avec le papier) sur la plaque chaude. Cuire 20 à 25 minutes : croûte dorée, son creux au toucher.
Notes
- La biga (préferment) longue est ce qui donne la saveur typique. Sans elle, on a juste un pain blanc allongé.
- L’hydratation élevée (~80 %) et les rabats créent la mie alvéolée — pas de pétrissage classique.
- Ne jamais dégazer : c’est l’air emprisonné qui fait la ciabatta. La pâte doit rester molle et baveuse.
- Délicieuse pour faire des paninis, garnir d’olives et tomates, ou simplement avec de l’huile d’olive.