Cornes de gazelle (kaab el ghzal)
La pâtisserie reine des mariages marocains : fine pâte à l'eau de fleur d'oranger enroulée autour d'une pâte d'amande parfumée, façonnée en croissant délicat et cuite jusqu'à blondeur.
Préparation
**Pâte d'amande** : mélanger amandes en poudre, sucre glace, cannelle et zeste. Ajouter beurre fondu, jaune d'œuf et eau de fleur d'oranger. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène et malléable. Réserver au frais.
**Pâte** : mélanger farine et sel. Ajouter beurre fondu, œuf et eau de fleur d'oranger. Incorporer l'eau tiède progressivement en pétrissant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte très souple et élastique. Filmer, reposer 30 minutes.
Façonner la pâte d'amande en petits boudins de la taille d'un doigt, pointus aux extrémités (forme de croissant).
**Étaler la pâte au plus fin possible** (elle doit être presque transparente) sur un plan fariné.
Disposer les boudins d'amande sur la pâte, espacés. Rabattre la pâte par-dessus, souder autour de chaque boudin en chassant l'air.
Découper autour de chaque corne à la roulette, en formant un croissant. Pincer les bords pour bien sceller.
Courber délicatement chaque corne en croissant. Piquer le dessus avec une aiguille (pour éviter que la pâte ne gonfle).
Disposer sur une plaque. Cuire à 180°C pendant 12-15 minutes : les cornes doivent rester **blondes, surtout pas dorées** (c'est la marque d'une corne réussie).
À la sortie, badigeonner éventuellement d'un peu d'eau de fleur d'oranger. Laisser refroidir.
Notes
- Les cornes de gazelle (« kaab el ghzal » = « chevilles de gazelle » en arabe) sont la pâtisserie marocaine la plus raffinée, servie aux mariages et grandes occasions.
- Le secret est dans la finesse de la pâte : elle doit être si fine qu’on devine l’amande à travers. C’est un geste technique qui demande de l’entraînement.
- Ne pas les laisser dorer : une corne de gazelle authentique reste pâle. Trop cuite, elle perd sa délicatesse.
- L’eau de fleur d’oranger est l’arôme signature — ne pas la remplacer.
- Se conservent 2-3 semaines dans une boîte hermétique. Se servent avec un thé à la menthe.