Couscous de poisson à la chermoula
Le couscous de la côte marocaine : poisson mariné à la chermoula, légumes mijotés dans un bouillon tomate-épices, servi sur une semoule vaporisée — parfumé, généreux, maritime.
Préparation
**Chermoula** : mixer coriandre, persil, ail, cumin, paprika, citron, huile et sel. Enrober le poisson de la moitié. Mariner 30 minutes.
**Bouillon** : faire revenir l'oignon émincé dans l'huile. Ajouter le concentré de tomates, les épices et les tomates concassées. Verser le bouillon.
Ajouter les légumes selon leur temps de cuisson : carottes et navets d'abord (20 min), puis fenouil, potiron et courgettes, enfin les pois chiches. Ajouter le reste de chermoula.
**Semoule** : préparer par triple cuisson vapeur (voir méthode couscous), en beurrant à la fin.
**Poisson** : quand les légumes sont presque cuits, déposer délicatement le poisson mariné dans le bouillon. Cuire 10-12 minutes (le poisson cuit vite et se délite — ne pas trop remuer).
**Dressage** : disposer la semoule en dôme. Creuser un puits, y disposer poisson et légumes. Arroser de bouillon.
Servir le bouillon restant à part.
Notes
- Le couscous de poisson est la spécialité des villes côtières marocaines (Safi, Essaouira, El Jadida) — un couscous maritime parfumé à la chermoula.
- La chermoula (marinade coriandre-ail-cumin-citron) est la signature du poisson marocain — elle parfume et attendrit.
- Ajouter le poisson en fin de cuisson : il cuit vite et se délite. Le manipuler délicatement.
- La triple cuisson vapeur de la semoule reste la clé d’un couscous réussi.
- Choisir un poisson ferme qui tient à la cuisson (mérou, lotte, dorade épaisse).
- Se sert dans un grand plat commun, généreux et convivial.