Couscous royal
Le couscous des grandes tablées familiales : semoule fine, bouillon de légumes safrané, agneau, poulet et merguez — la fête en un plat.
Préparation
**Bouillon** : émincer les oignons. Dans une grande cocotte (idéalement un couscoussier), faire chauffer l'huile d'olive. Saisir l'agneau et le poulet de tous côtés. Ajouter les oignons, faire suer 5 minutes.
Ajouter les épices et le bâton de cannelle. Remuer 1 minute. Ajouter le concentré et les tomates pelées concassées. Couvrir d'eau (2,5 litres environ), saler, porter à frémissement, puis mijoter à feu doux **1 heure à couvert**.
**Légumes** : peler et couper les carottes et navets en gros tronçons. Les ajouter au bouillon, mijoter 30 minutes.
Couper les courgettes en gros morceaux. Les ajouter au bouillon avec les pois chiches égouttés. Cuire encore 15 à 20 minutes — les courgettes doivent être tendres mais pas en bouillie.
**Semoule** : dans un grand saladier, verser la semoule et 1 cuillère à café de sel. Arroser de 70 cl d'eau froide et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, mélanger à la fourchette pour que chaque grain s'imbibe.
**Cuisson vapeur de la semoule** (méthode traditionnelle) : verser dans le haut du couscoussier au-dessus du bouillon. Cuire à la vapeur 20 minutes. Sortir, gratter à la fourchette pour aérer, ajouter encore 20 cl d'eau, l'huile restante et le beurre en parcelles. Remettre en haut du couscoussier pour 20 minutes supplémentaires.
**Merguez** : pendant ce temps, faire griller les merguez à la poêle ou au four (10 minutes), bien dorées.
**Service** : disposer la semoule en pyramide dans un grand plat. Creuser un puits au centre. Y disposer les viandes et les légumes. Verser un peu de bouillon dessus pour humidifier. Servir le reste de bouillon en saucière, avec harissa, raisins secs et amandes à part.
Notes
- Méthode traditionnelle de la semoule : la vapeur cuit grain par grain. La méthode moderne (semoule + bouillon dans un bol couvert) marche mais donne une texture moins légère.
- Ras el-hanout : mélange marocain de 20 épices. Disponible en épicerie. Sinon, mélanger paprika, gingembre, cannelle, cumin, coriandre, muscade.
- Le bouillon est l’âme : long, parfumé, légèrement épicé sans être brûlant. C’est ce qui fait la différence d’un couscous sans saveur.