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Féroce d'avocat à la morue (Martinique)

L'apéritif emblématique martiniquais : avocat écrasé, morue émiettée, farine de manioc, piment et citron vert — une purée verte explosive de saveurs servie à la cuillère.

Préparation
min
Cuisson
min
Portions
6
Difficulté
facile

Préparation

  1. Rincer la morue salée sous l'eau froide. La plonger dans un grand volume d'eau froide.

  2. Réfrigérer 24 heures en changeant l'eau 3-4 fois.

  3. Goûter un morceau cru — doit être très peu salé. ### Cuisson et émiettage

  4. Cuire la morue 8 minutes dans l'eau frémissante.

  5. Égoutter, retirer peau et arêtes. Émietter très finement à la fourchette. ### Aromatiques

  6. Hacher TRÈS finement (au couteau, pas au robot) : cive, ail, persil, coriandre, piment.

  7. Mélanger avec morue émiettée et jus de citron vert. Laisser mariner 10 minutes : le citron « cuit » et parfume la morue. ### Préparation des avocats

  8. Couper les avocats en deux. Retirer noyaux. Récupérer la chair.

  9. **Écraser à la fourchette** (pas mixer — texture rustique). Pas trop lisse, garder des morceaux.

  10. Arroser d'un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation. ### Assemblage

  11. Mélanger délicatement avocats écrasés + mélange morue-aromatiques marinés.

  12. **Étape signature** : incorporer la farine de manioc en pluie, en mélangeant. La farine absorbe le jus et donne une texture épaisse, presque pâteuse — caractéristique du féroce.

  13. Goûter, ajuster sel-citron-piment. Le féroce doit être : - **Vert profond** (avocat + persil) - **Acide** (citron vert) - **Piquant** (le « féroce » du nom !) - **Texture granuleuse** (manioc + avocat écrasé) ### Service

  14. Déposer en monticule dans un grand bol creux, lisser à la cuillère.

  15. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Décorer de quelques brins de persil.

  16. **Service à la cuillère** : présenter avec des petites cuillères, des morceaux de pain rassis ou crackers pour tremper.

Notes

  • Origine martiniquaise — l’un des piliers de la cuisine antillaise du « ti-punch ». Le nom « féroce » vient du piquant assumé du piment antillais.
  • La farine de manioc (couac) est essentielle pour la texture authentique. À défaut, tapioca en poudre fine.
  • À déguster IMMÉDIATEMENT — l’avocat noircit en 2-3 heures. Préparer juste avant l’apéritif.
  • Variantes : avec lambi (« féroce de lambi » — coquillage), version sans morue mais avec morue fumée.
  • Accompagne traditionnellement le ti-punch (rhum agricole + sucre canne + citron vert).