Gulab jamun (boulettes de lait frites au sirop de rose et cardamome)
Le mithai indien par excellence : des boulettes de lait dorées, moelleuses, gorgées d'un sirop parfumé à la rose et à la cardamome.
Préparation
Préparer le sirop : réunir le sucre, l'eau et les gousses de cardamome dans une casserole. Porter à ébullition, puis laisser frémir 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir un sirop légèrement épaissi (sans le laisser caraméliser).
Retirer du feu, incorporer l'eau de rose, le jus de citron et le safran. Réserver au chaud : le sirop doit rester tiède pour bien imbiber les boulettes.
Préparer la pâte : mélanger dans un saladier le lait en poudre, la farine et la levure. Ajouter le ghee et travailler du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.
Verser le lait tiède petit à petit en pétrissant délicatement, juste assez pour former une pâte souple et homogène. Ne pas trop travailler la pâte, sous peine de boulettes dures. Laisser reposer 10 minutes.
Diviser la pâte en 18 portions égales. Rouler chaque portion entre les paumes pour former des boules bien lisses, sans fissure (les craquelures font éclater les boulettes à la cuisson).
Chauffer l'huile à feu doux, autour de 130 °C : elle ne doit surtout pas être trop chaude. Plonger les boulettes par petites fournées et les faire frire 6 à 8 minutes en les remuant sans cesse, jusqu'à une couleur brun doré uniforme.
Égoutter les boulettes puis les plonger aussitôt dans le sirop tiède. Laisser tremper au moins 2 heures (idéalement une nuit) pour qu'elles gonflent et s'imbibent à cœur.
Servir tiède ou à température ambiante, parsemé de pistaches concassées et de pétales de rose.
Notes
- La température de friture est la clé : trop chaude, les boulettes dorent avant d’être cuites au centre ; trop douce, elles se désagrègent. Testez avec une seule boulette d’abord.
- Le sirop doit être tiède et les boulettes chaudes au moment du trempage : c’est le contraste qui les fait absorber le sirop.
- Se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans leur sirop. Les réchauffer légèrement avant de servir pour retrouver le moelleux.
- Incontournable de Diwali et des grandes fêtes indiennes, souvent servi avec du kheer ou une boule de glace vanille.