Harissa tunisienne maison aux piments rouges
La pâte de piment rouge tunisienne : piments réhydratés mixés avec ail, cumin, coriandre et huile d'olive — feu, parfum et complexité à étaler sur tout.
Préparation
Retirer les pédoncules et les graines des piments séchés (porter des gants si beaucoup de forts — la peau brûle).
Faire tremper les piments 30 minutes dans un grand bol d'eau bouillante pour les réhydrater. Égoutter, presser pour extraire l'eau.
Pendant ce temps, faire torréfier graines de cumin, coriandre et carvi à sec dans une poêle 2 minutes : elles dégagent leur parfum. Concasser au mortier.
Au mortier (méthode traditionnelle) ou au robot : mixer piments égouttés, ail, épices torréfiées et sel jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse.
Incorporer 3 c. à soupe d'huile d'olive en mixant pour émulsionner. Ajouter le jus de citron.
Goûter, ajuster : plus de sel si plat, plus de citron si trop dense.
Transférer dans un pot en verre stérilisé. Tasser pour éliminer les bulles d'air. Recouvrir d'1 c. à soupe d'huile d'olive (sceau hermétique qui empêche l'oxydation).
Fermer hermétiquement.
Notes
- L’harissa fraîche maison est radicalement différente de la pâte industrielle — plus complexe, plus aromatique, moins agressive.
- Se conserve 1 mois au frais sous la couche d’huile (à renouveler après chaque prélèvement).
- Usages : couscous, tajines, soupes, marinades, œufs brouillés, sandwich (avec thon-œuf dur-tomate), sauce de pâtes (avec tomate). 1 c. à café = bonne dose pour 2 personnes.
- Pour version plus douce : tout en piments doux Nora. Pour version « brûlante » : tout en piments forts.