Kimchi maison au chou chinois
Le condiment fermenté incontournable de la Corée : chou chinois lacto-fermenté avec piment, gingembre et ail — épicé, vivant, profond.
Préparation
**Saler le chou** : couper le chou en deux dans la longueur, puis en gros quartiers. Dissoudre le sel dans l'eau. Tremper et masser le chou avec cette saumure. Laisser 4 heures à température ambiante en retournant 2 fois — il doit devenir flexible.
Rincer le chou abondamment à l'eau froide (3 fois) pour éliminer l'excès de sel. Bien presser et essorer. Goûter une feuille : elle doit être légèrement salée mais pas piquante.
**Bouillie de riz** : faire chauffer 2,5 dl d'eau avec la farine de riz gluant et le sucre. Cuire en remuant jusqu'à obtenir une bouillie épaisse. Refroidir.
**Pâte aromatique** : mixer la pomme, l'oignon, le gingembre, l'ail et la sauce de poisson au mixeur. Mélanger avec la bouillie refroidie et le gochugaru. La pâte est rouge vif, épaisse.
**Légumes** : émincer les oignons nouveaux. Râper la carotte et le daikon en julienne fine. Mélanger à la pâte aromatique.
**Enrober** : avec des gants, masser chaque feuille de chou avec la pâte rouge, en insistant entre les feuilles. Tasser fermement dans un grand bocal en verre, en laissant 3 cm d'espace en haut.
**Fermenter** : laisser à température ambiante (18-22 °C) **2 à 5 jours** selon la température, en pressant le chou avec le dos d'une cuillère 1 fois par jour pour libérer les gaz. Le kimchi est prêt quand il sent acidulé et commence à pétiller.
Mettre au réfrigérateur — il continue à fermenter doucement et **s'améliore pendant 1 à 2 mois**.
Notes
- Le gochugaru est non négociable : c’est le piment coréen en flocons, ni trop fort ni trop fumé. Pas de substitut équivalent.
- Goûter à partir du jour 2 : on arrête quand l’acidité plaît. Plus on attend, plus c’est puissant.
- Se conserve 6 mois au frais, et plus on attend, meilleur c’est. Délicieux dans un bol de riz, un sandwich, des œufs ou frit en pancake.