Mapo tofu (tofu épicé sichuanais)
Le classique sichuanais : tofu soyeux mijoté dans une sauce de pâte de fèves fermentées, porc haché et grains de poivre du Sichuan.
Préparation
**Tofu** : couper le tofu en cubes de 2 cm très délicatement. Le faire blanchir 1 minute dans de l'eau salée frémissante, égoutter doucement. Cette étape le raffermit et le sale légèrement.
**Aromates** : dans un wok ou une grande poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu vif. Y faire sauter le porc haché 3 minutes en l'émiettant, jusqu'à ce qu'il commence à dorer.
Ajouter le doubanjiang et le douchi. Cuire 1 minute en remuant — la sauce devient rouge brique et embaume.
Ajouter l'ail, le gingembre et les blancs d'oignons verts. Sauter 30 secondes.
**Sauce** : verser le vin de Shaoxing, la sauce soja, le sucre et le bouillon. Porter à frémissement.
**Tofu** : glisser délicatement les cubes de tofu dans la sauce. Laisser mijoter 5 minutes à feu doux **sans remuer brutalement** (pousser doucement avec le dos de la cuillère pour ne pas casser le tofu).
**Liaison** : verser la fécule délayée en filet en remuant doucement. La sauce épaissit en 30 secondes.
Hors du feu, parsemer du poivre du Sichuan moulu, ajouter l'huile pimentée et le vert des oignons.
Servir immédiatement sur du riz blanc.
Notes
- Le doubanjiang (Pixian) est non négociable : c’est l’âme du mapo tofu. Se trouve en épicerie asiatique en pot brun.
- Le poivre du Sichuan crée l’effet « mala » (engourdissement + piquant) caractéristique. Le moudre fraîchement.
- Tofu soyeux uniquement — le tofu ferme donne une texture grossière. Manipuler avec douceur.