Marrons glacés maison

Préparation

1. Inciser chaque marron d'une entaille peu profonde sur la face bombée. Plonger les marrons par petites quantités dans l'eau bouillante 3 à 4 minutes, puis les peler à chaud en retirant la coque et la fine peau brune. Travailler tiède : la seconde peau s'enlève mal une fois refroidie.

2. Envelopper délicatement les marrons pelés dans une mousseline nouée, ou les disposer dans un panier, pour qu'ils ne se brisent pas pendant les cuissons répétées. Les pocher 20 minutes dans de l'eau frémissante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans se défaire. Égoutter avec précaution.

3. Préparer le sirop : porter 1 litre d'eau avec 1 kg de sucre et la vanille à ébullition, jusqu'à dissolution complète. Y déposer les marrons, laisser reprendre l'ébullition 1 minute, puis retirer du feu. Couvrir et laisser confire 24 heures hors du feu.

4. Le lendemain, retirer les marrons, ajouter 100 g de sucre au sirop, porter à ébullition, replonger les marrons, bouillir 1 minute et laisser reposer de nouveau 24 heures. Répéter cette opération 5 à 6 jours de suite : le sirop se concentre progressivement et le sucre pénètre au cœur du fruit sans le durcir.

5. Au dernier jour, égoutter les marrons sur une grille et les laisser sécher quelques heures dans un endroit tiède et sec, jusqu'à ce que la surface ne colle plus.

6. Préparer le glaçage : faire fondre 500 g de sucre dans un peu d'eau et cuire au petit boulé (environ 116 degrés). Tremper rapidement chaque marron dans ce sirop, puis le déposer sur une grille. Le voile de sucre cristallise en séchant et donne l'aspect glacé brillant caractéristique.

7. Laisser sécher complètement plusieurs heures à température ambiante avant de mettre en caissettes.