Mayonnaise classique au fouet
La vraie mayonnaise à la main, montée au fouet en 5 minutes — onctueuse, ferme, prête à accompagner n'importe quoi.
Préparation
**Important** : sortir tous les ingrédients 30 minutes avant pour qu'ils soient à la même température. Un jaune sortant du frigo fait souvent rater la mayonnaise.
Dans un bol large, mettre le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le poivre. Fouetter énergiquement 30 secondes pour bien homogénéiser.
Verser l'huile **goutte à goutte** au début, en fouettant sans arrêt. Quand la sauce commence à épaissir et à blanchir, on peut verser l'huile en mince filet continu.
Continuer à fouetter jusqu'à incorporation complète de l'huile. La mayonnaise doit être ferme et brillante.
Détendre avec le vinaigre ou le citron en fin. Goûter et rectifier sel et poivre. Conserver au frais.
Notes
- Tout à la même température : c’est le secret pour éviter de tomber. Si la mayonnaise tranche, recommencer dans un bol propre avec un nouveau jaune et incorporer la mayonnaise tranchée en filet.
- Goutte à goutte au démarrage : l’émulsion se construit goutte par goutte au début, puis tient ensuite quel que soit le débit.
- Se conserve 48 h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Variante : remplacer le vinaigre par du jus de citron pour une note plus fraîche.