Mille-feuille à la vanille
Le classique du goûter : trois couches de feuilletage caramélisé alternées de crème pâtissière à la vanille — la pâtisserie ultime.
Préparation
**Crème pâtissière vanille** : fendre les gousses de vanille, gratter les graines. Faire chauffer le lait avec les gousses et les graines jusqu'au frémissement. Couvrir et infuser 15 minutes.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchir. Ajouter la fécule.
Verser le lait chaud (gousses retirées) en filet en fouettant. Remettre sur feu doux et faire épaissir 2 minutes en fouettant.
Hors du feu, incorporer le beurre. Filmer au contact pour éviter une croûte. Refroidir au frais 2 heures minimum.
**Feuilletages caramélisés** : préchauffer le four à 200 °C. Étaler la pâte feuilletée en un grand rectangle de 30×40 cm, épaisseur 3 mm. Déposer sur une plaque tapissée de papier cuisson.
Piquer la pâte au rouleau-piqueur (ou à la fourchette **partout**). Couvrir d'une seconde feuille de papier cuisson, puis d'une autre plaque (pour empêcher la pâte de trop gonfler).
Enfourner 15 minutes. Retirer la plaque du dessus et le papier. Saupoudrer généreusement de sucre glace. Remettre au four à 220 °C pendant 8 à 10 minutes : le sucre caramélise et donne une croûte brillante.
**Découpe** : laisser refroidir. Couper en 3 rectangles égaux. Avec un couteau-scie très aiguisé, **par pression et non en sciant** (sinon ça brise).
**Crème** : fouetter brièvement la crème pâtissière froide pour l'assouplir. Mettre dans une poche à douille lisse.
**Montage** : sur un rectangle de feuilletage, pocher une couche épaisse de crème en gros pois bien serrés. Couvrir d'un second feuilletage. Pocher une seconde couche de crème. Terminer par le dernier feuilletage (face caramélisée vers le haut).
**Glaçage classique** : faire fondre le fondant à 30 °C avec l'eau. Couvrir le mille-feuille. Tracer des bandes de chocolat fondu en parallèle, puis passer une lame de couteau perpendiculairement pour créer le motif rayé caractéristique.
Réfrigérer 1 heure avant de couper en parts à la lame très fine.
Notes
- Plaque par-dessus pendant la cuisson : c’est ce qui donne le feuilletage compact et croustillant. Sans ça, il gonfle de manière irrégulière.
- Caramélisation à 220 °C : sucre glace + chaleur forte = croûte brillante caramélisée. Surveiller — ça brûle vite.
- Couper par pression : on appuie d’un coup avec un couteau dentelé, on ne scie jamais (le feuilletage s’écraserait).