Mont-blanc à la crème de marrons
Le grand classique de la pâtisserie française : meringue croquante, chantilly et vermicelles de crème de marrons.
Préparation
Préchauffer le four à 100 °C (chaleur tournante). Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, puis serrer en ajoutant le sucre en trois fois jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante.
Dresser 6 disques de meringue d'environ 8 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 1 h 30, puis laisser sécher four éteint, porte entrouverte, jusqu'à complet refroidissement.
Préparer la crème de marrons : travailler la pâte de marrons avec le beurre mou pour l'assouplir, incorporer la crème de marrons et le rhum jusqu'à obtenir une masse homogène. Réserver au frais.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly avec le sucre glace et le sucre vanillé. Elle doit être ferme et tenir au fouet. Réserver au frais.
Sur chaque meringue, déposer un généreux dôme de chantilly à l'aide d'une poche à douille. Lisser légèrement pour former un monticule régulier.
Remplir une poche munie d'une douille à vermicelles (multi-trous) avec la crème de marrons, puis recouvrir chaque dôme de fins vermicelles en tournant pour former le « chapeau » caractéristique du mont-blanc.
Saupoudrer d'un voile de sucre glace juste avant de servir. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Notes
- Servir le jour même : la meringue ramollit au contact de la chantilly si le montage attend trop longtemps.
- Pas de douille à vermicelles ? Utiliser une douille lisse fine ou passer la crème de marrons au presse-purée fin directement au-dessus du dôme.
- Une pointe de crème de marrons peut être glissée au cœur de la chantilly pour une surprise gourmande.