Pani puri (golgappa)
Billes de semoule croustillantes garnies de pois chiches et pommes de terre, à remplir d'eau menthe-tamarin épicée juste avant de croquer.
Préparation
Mélanger la semoule, la farine, le bicarbonate et le sel dans un saladier. Ajouter l'eau tiède peu à peu et pétrir 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 20 minutes.
Abaisser la pâte très finement au rouleau (2 mm maximum) sur un plan légèrement fariné. Détailler des disques de 4 cm de diamètre à l'emporte-pièce. Couvrir les disques d'un linge humide pour éviter qu'ils sèchent.
Chauffer l'huile de friture à 180 °C. Y plonger les disques par petites quantités, en les arrosant d'huile chaude à la louche pour qu'ils gonflent en billes. Frire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis égoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir complètement.
Préparer le pani : mixer la coriandre, la menthe, le gingembre et le piment avec un peu d'eau. Verser dans un grand pichet, ajouter la pâte de tamarin, le cumin, le sel noir et le sucre, puis compléter avec l'eau glacée. Goûter et ajuster l'acidité et le sel. Réserver au frais.
Préparer la garniture : mélanger les dés de pommes de terre, les pois chiches, le cumin et le sel dans un bol.
Au moment de servir, percer délicatement le sommet de chaque bille avec le pouce. Glisser une cuillère de garniture, un filet de chutney de tamarin, puis remplir d'eau épicée. Croquer aussitôt, d'une seule bouchée.
Notes
- Les puri se conservent une semaine dans une boîte hermétique, une fois bien refroidis et secs. Ne les garnir qu’au dernier moment pour préserver le croustillant.
- L’assemblage se fait bille par bille, juste avant de manger : c’est un plat convivial où chacun garnit la sienne.
- Sans friture maison : on trouve des puri prêts à l’emploi en épicerie indienne, la recette se limite alors à l’eau épicée et à la garniture.
- Ajuster le piment et le tamarin selon le goût — le pani doit être vif, salé et légèrement acidulé.