Paris-Brest praliné
Le gâteau du Paris-Brest-Paris : couronne de pâte à choux croustillante garnie d'une crème mousseline au praliné noisette — décadent.
Préparation
**Craquelin** : mélanger beurre mou, cassonade et farine pour former une pâte. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur. Réserver au congélateur.
**Crème pâtissière praliné** : faire bouillir le lait. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchir, ajouter la fécule. Verser le lait chaud en filet en fouettant. Remettre sur feu doux et faire épaissir 2 minutes. Hors du feu, incorporer les 50 g de beurre et la pâte de praliné. Filmer au contact, refroidir au frais 4 heures.
**Pâte à choux** : porter à ébullition eau, lait, beurre, sel, sucre. Hors du feu, verser la farine d'un coup et mélanger. Remettre sur feu doux et dessécher 2 minutes. Hors du feu, incorporer les œufs un par un.
**Pocher la couronne** : préchauffer le four à 180 °C. Sur une plaque tapissée de papier cuisson, tracer un cercle de 22 cm de diamètre. Mettre la pâte dans une poche à douille cannelée n°12 et pocher 3 boudins concentriques pour former une couronne. Parsemer d'amandes effilées.
Découper des disques de craquelin congelé de la taille des boudins et les poser dessus (cela donne la croûte croustillante).
Enfourner **30 à 35 minutes**. Ne pas ouvrir la porte. La couronne doit être bien dorée et sèche.
**Crème mousseline** : monter le beurre mou en pommade au batteur 5 minutes. Incorporer progressivement la crème pâtissière praliné froide, sans cesser de battre. La crème doit devenir aérienne et brillante.
**Montage** : couper la couronne refroidie en deux horizontalement. Mettre la crème mousseline dans une poche à douille cannelée et pocher généreusement sur la base. Refermer délicatement avec le chapeau. Saupoudrer de sucre glace.
Réfrigérer 30 minutes avant de servir.
Notes
- Le craquelin est l’innovation moderne : il crée une croûte croustillante régulière et dorée sur la pâte à choux.
- La pâte de praliné est essentielle — soit faite maison (200 g de noisettes torréfiées + 200 g de caramel mixés ensemble), soit achetée chez un pâtissier ou en épicerie fine.
- Crème mousseline = crème pâtissière + beurre monté. La technique exige des deux à même température, sinon ça tranche.