Pâte de coing (membrillo) maison
La pâte de fruits ferme et parfumée des cuisines espagnole et française, à trancher avec un fromage de brebis ou à déguster telle quelle.
Préparation
Frotter les coings avec un torchon pour retirer le duvet, les laver, puis les couper en quartiers sans les peler ni les épépiner (la peau et les pépins sont riches en pectine et aident la prise).
Déposer les quartiers dans une grande casserole, couvrir d'eau à hauteur, ajouter le jus de citron et porter à ébullition. Cuire 25 à 30 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la chair soit très tendre.
Égoutter les coings, retirer les pépins et le cœur, puis passer la chair au moulin à légumes ou au mixeur pour obtenir une purée lisse. Peser cette pulpe.
Remettre la pulpe dans la casserole avec un poids de sucre égal (ou légèrement inférieur) à celui de la pulpe, et éventuellement les graines de vanille. Mélanger.
Cuire à feu doux 45 minutes à 1 heure en remuant très régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la pâte épaississe, prenne une teinte ambrée soutenue et se détache des parois. Attention aux projections brûlantes.
Huiler légèrement un moule rectangulaire ou un plat tapissé de papier sulfurisé, y verser la pâte sur environ 2 cm d'épaisseur et lisser la surface.
Laisser sécher à température ambiante 24 à 48 heures, jusqu'à ce que la pâte soit ferme au toucher, puis démouler et découper en cubes ou en tranches.
Notes
- Servie en fines tranches avec un fromage de brebis (manchego, ossau-iraty), elle compose le classique duo sucré-salé espagnol.
- Se conserve plusieurs mois dans une boîte hermétique, séparée par du papier sulfurisé, au frais et à l’abri de l’humidité.
- Rouler les cubes dans un peu de sucre cristallisé les empêche de coller entre eux.