Rôti de bœuf au thym
Le rôti dominical classique : pièce de bœuf saisie puis rôtie au four, croûte dorée, cœur saignant et jus parfumé au thym — la tradition française.
Préparation
**Sortir le rôti** : 1 à 2 heures avant la cuisson, sortir le rôti du frigo pour qu'il soit à température ambiante (règle absolue pour toute pièce de bœuf).
**Sécher** : éponger soigneusement au papier absorbant. Saler et poivrer généreusement sur toutes les faces.
**Saisir** : préchauffer le four à 220 °C. Dans une grande cocotte en fonte allant au four, chauffer l'huile d'olive et 30 g de beurre à feu vif.
Saisir le rôti **sur toutes les faces** (5 faces) pendant 2 minutes par face — il doit être bien doré, presque croûte caramélisée. Ne pas piquer, retourner avec une pince.
**Au four** : ajouter dans la cocotte les gousses d'ail entières, le thym, le laurier. Enfourner.
**Temps de cuisson** (pour 1,2 kg) : - **Bleu** : 12 minutes - **Saignant** : 18 minutes - **Rosé** : 25 minutes - **À point** : 30 minutes Tester avec un thermomètre : 48 °C (bleu) / 52 °C (saignant) / 58 °C (rosé) / 65 °C (à point) au cœur.
**Sortir et reposer** : sortir le rôti de la cocotte, le déposer sur une planche, couvrir d'aluminium et **laisser reposer 15 minutes minimum**. C'est ce qui rend la viande tendre — le jus se redistribue.
**Sauce** : remettre la cocotte sur feu vif. Verser le vin rouge, gratter les sucs avec une cuillère en bois (déglacer). Laisser réduire de moitié.
Ajouter le bouillon et la moutarde si désiré. Réduire encore 3 minutes. Hors du feu, monter au beurre froid (20 g restants) en fouettant pour la brillance et l'onctuosité. Goûter, ajuster sel et poivre.
**Service** : retirer la barde et la ficelle. Couper le rôti en tranches épaisses (1 cm) au couteau bien aiguisé. Servir avec la sauce et l'accompagnement choisi (gratin dauphinois, haricots verts, pommes Anna).
Notes
- Température ambiante : indispensable. Un bœuf sorti froid donne un rôti gris à l’extérieur et cru au centre.
- Saisir d’abord, puis rôtir : c’est la technique classique. La Maillard à haute température crée la croûte caramélisée.
- Repos 15 min minimum : impératif. Couper trop tôt = jus partout et viande sèche.
- Couteau bien aiguisé : sinon on déchire la viande au lieu de la trancher.
- À déguster avec un Bordeaux corsé (Pauillac, Saint-Estèphe) ou un Côte-Rôtie.