Salade de papaye verte (som tam)
La salade thaï de rue : papaye verte en lanières, tomate, haricots verts, cacahuètes, sauce explosive nuoc-mâm-citron-piment.
Préparation
**Préparer la papaye** : peler la papaye verte. Couper en deux, retirer les graines (peu nombreuses, elles sont blanches dans la papaye verte). Râper en julienne fine au robot ou à la mandoline. Réserver dans un saladier.
Couper les haricots en tronçons de 5 cm, les écraser légèrement (avec le plat du couteau ou un pilon). Couper les tomates cerises en deux.
**Pâte** (méthode authentique au mortier) : piler l'ail et les piments dans un grand mortier. Ajouter les cacahuètes, piler grossièrement (garder des morceaux). Sans mortier : hacher au couteau.
**Assaisonnement** : dans le mortier ou un grand bol, mélanger le jus de citron vert, le nuoc-mâm et le sucre de palme jusqu'à dissolution du sucre. Goûter — l'équilibre acide/salé/sucré doit être marqué.
**Mélange** : ajouter la papaye, les tomates et les haricots au mortier (ou les transférer dans un grand saladier avec la pâte). Avec un pilon ou de grandes cuillères, **« meurtrir »** les légumes en pilant doucement tout en les faisant tourner — la papaye s'imprègne de la sauce.
Goûter, ajuster sel (nuoc-mâm) ou sucre selon le goût. Le som tam doit être **explosif** : très piquant, très acide, salé et un peu sucré.
Servir immédiatement dans 4 assiettes, accompagné de riz gluant thaï ou de poulet grillé pour équilibrer le piquant.
Notes
- Papaye verte : indispensable. La papaye mûre (orange) est sucrée et ne tient pas en salade. Se trouve en épicerie asiatique.
- Le mortier est traditionnel : il libère les arômes différemment du hachage. Sans mortier, hacher fin.
- Piquant à doser : 4 piments thaï = très fort. Pour un palais européen, commencer avec 1-2 et ajuster.
- À manger immédiatement : si on attend, la papaye rend de l’eau et perd son croquant.