Sauce béarnaise classique
La béarnaise traditionnelle au beurre clarifié, échalote, vinaigre et estragon — la sauce qui élève une viande grillée.
Préparation
**Réduction** : mettre les échalotes, le vinaigre, le poivre concassé et la moitié des tiges d'estragon dans une petite casserole. Faire réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 cuillères à soupe. Filtrer en pressant et réserver.
**Beurre clarifié** : faire fondre doucement le beurre dans une autre casserole. Écumer la mousse blanche en surface, puis verser doucement la partie jaune claire dans un bol en laissant le dépôt blanc au fond.
**Sabayon** : dans un grand bol au bain-marie (eau frémissante, pas bouillante), fouetter les jaunes d'œufs avec la réduction. Fouetter sans arrêt pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le sabayon double de volume et devienne mousseux et nappant.
**Liaison** : hors du feu, verser le beurre clarifié tiède en filet très fin tout en fouettant énergiquement, comme pour une mayonnaise. La sauce doit prendre et devenir crémeuse.
Hacher finement le reste de l'estragon et l'incorporer. Rectifier sel et poivre. Servir immédiatement, ou maintenir au chaud dans un bain-marie tiède (45 °C max).
Notes
- Température critique : au-dessus de 60 °C, les jaunes coagulent et la sauce tranche. Fouetter sans arrêt et retirer dès le moindre doute.
- Si la béarnaise tranche : la rattraper en fouettant 1 cuillère à soupe d’eau glacée hors du feu, ou en redémarrant dans un bol propre avec un jaune et en incorporant la sauce tranchée en filet.
- Servir tiède sur une côte de bœuf, un magret, ou un pavé de saumon.