Sauce peri-peri portugaise aux piments oiseau
La sauce piquante portugaise-mozambicaine : piments oiseau frais mixés avec ail, citron, vinaigre et huile — chaleur vive et acidulée, signature des poulets grillés style Nando's.
Préparation
Préchauffer le four à 220°C. Mettre le poivron rouge entier et 4 gousses d'ail en chemise sur une plaque. Rôtir 25 minutes : le poivron doit être noirci-cloqué, l'ail tendre.
Sortir, mettre le poivron dans un sac plastique 10 minutes pour faciliter le pelage. Peler le poivron, retirer pédoncule et graines. Peler l'ail rôti.
Porter des gants pour manipuler les piments oiseau. Retirer les pédoncules. Garder les graines pour la version forte, en retirer la moitié pour version moyenne.
Au robot : mixer piments, poivron rôti, ail rôti et ail cru (2 gousses), jus de citron, vinaigre, paprika fumé, origan, sel et sucre jusqu'à obtenir une pâte fine.
Avec le robot toujours en marche, verser l'huile d'olive en filet pour émulsionner.
Goûter, ajuster : plus de vinaigre pour acidité, plus de sel, plus de citron.
Verser dans un pot en verre stérilisé. Ajouter la feuille de laurier (les arômes se développent à la macération).
Laisser reposer 48 heures au frais minimum avant utilisation : la sauce gagne énormément en complexité.
Notes
- Origine : « piri-piri » ou « peri-peri » signifie « piment-piment » en swahili. Apportée par les Portugais d’Afrique de l’Est (Mozambique, Angola) au Portugal.
- Usages : marinade de poulet grillé (frango piri-piri), poisson grillé, sauce de bowls, vinaigrette piquante.
- Se conserve 2 mois au frais en pot fermé. Sortir 30 minutes avant pour servir à température ambiante.
- Variante célèbre : la sauce Nando’s commerciale — version douce-acidulée. La version maison est plus complexe.