Sellou marocain
Mélange énergétique marocain à base de farine grillée, d'amandes et de sésame, servi pendant le Ramadan et les fêtes.
Préparation
Étaler la farine dans une grande poêle sèche et la torréfier à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée et dégage un parfum de noisette, environ 15 minutes. Réserver dans un grand saladier.
Faire griller les graines de sésame à sec dans la même poêle, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles blondissent et commencent à sauter, environ 5 minutes. En réserver 2 cuillères à soupe pour la décoration.
Torréfier les amandes émondées au four à 160 °C pendant 10 minutes, jusqu'à légère coloration. Les laisser refroidir.
Mixer le sésame grillé, puis les amandes torréfiées, en gardant une texture légèrement granuleuse. Ajouter le tout à la farine.
Incorporer le sucre glace, la cannelle, l'anis vert et le sel au mélange sec. Bien homogénéiser à la main.
Verser le beurre fondu tiède, puis le miel légèrement chauffé pour le rendre fluide. Malaxer longuement jusqu'à obtenir une pâte sableuse qui se tient quand on la presse dans la paume.
Dresser le sellou en dôme dans un plat de service, tasser légèrement à la cuillère, puis décorer d'amandes entières frites et du sésame réservé.
Notes
- La torréfaction de la farine est l’étape clé : à feu trop vif elle brûle et devient amère, à feu trop doux elle reste crue. Rester à côté et remuer sans arrêt.
- Ajuster la quantité de miel et de beurre selon la texture souhaitée : plus de matière grasse pour un sellou fondant, moins pour une version plus sèche qui se garde mieux.
- Se conserve plusieurs semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité. Traditionnellement préparé avant le Ramadan pour rompre le jeûne.