Soupe corse aux haricots et figatellu
La grande soupe-plat des montagnes corses : haricots rouges, légumes d'hiver et morceaux de figatellu (saucisse fumée de foie de porc) — la « minestra » de Castagniccia qui réchauffe les bergers.
Préparation
Tremper les haricots rouges secs dans un grand volume d'eau froide 12 heures. ### Le jour J — cuisson de base
Égoutter les haricots. Les mettre dans une grande cocotte avec 2 L d'eau ou bouillon, l'os de jambonneau, pancetta, laurier, romarin, thym.
Cuire 1 heure à frémissement doux jusqu'à ce que les haricots soient tendres. ### Légumes
Pendant ce temps : émincer oignon. Hacher ail. Couper carottes, poireaux, pommes de terre, navet, céleri en petits dés de 1 cm. Émincer le chou vert.
Dans une grande poêle, chauffer 4 c. à soupe d'huile d'olive. Faire revenir oignon 10 minutes. Ajouter ail, faire revenir 1 min. Ajouter concentré de tomates, cuire 1 min.
Verser ce mélange dans la cocotte des haricots. Ajouter tous les légumes coupés.
Saler, poivrer. Cuire 30 minutes à frémissement doux. ### Figatellu (étape signature)
Couper le figatellu en tronçons de 3 cm.
**Saisir à sec** dans une poêle 5 minutes par face — il rend sa graisse et se colore.
Ajouter à la soupe les 15 dernières minutes (sinon les épices se diluent trop). ### Pâtes
Ajouter les pâtes dans la soupe les 10 dernières minutes : doivent cuire dans le bouillon, qui s'épaissit grâce à l'amidon. ### Finition
Goûter, ajuster sel et poivre. Retirer l'os jambonneau, le laurier, les branches.
Ciseler le persil, l'ajouter au dernier moment.
La consistance finale : soupe bien épaisse, presque « minestrone alla genovese » avec morceaux identifiables. ### Service
Servir dans des grandes assiettes creuses brûlantes. Arroser d'un filet d'huile d'olive corse.
Saupoudrer de tomme corse râpée. Accompagner de pain de campagne grillé.
Notes
- Origine : plat-symbole de Castagniccia (« le pays de la châtaigne », nord-est de la Corse). Repas complet des bergers et fermiers, mijoté sur le feu de l’âtre.
- Figatellu : saucisse corse de foie de porc, fumée et séchée. Goût intense, fumé. Non négociable pour la profondeur. En épicerie corse ou en ligne. À défaut : chorizo fort fumé + 1 c. à café de fenouil.
- « Minestra » : nom corse de cette soupe — mot d’origine italienne. Variantes selon les villages : avec orge, avec lasagnettes, avec ravioles.
- Encore meilleure réchauffée le lendemain — les haricots et le figatellu libèrent encore plus de saveurs.