Sucre à la crème à l'érable
La confiserie fondante du temps des Fêtes québécois, au sirop d'érable et à la cassonade.
Préparation
Beurrer légèrement un moule carré de 20 cm (8 po) et le tapisser de papier parchemin en laissant dépasser les bords.
Réunir le sirop d'érable, la cassonade, la crème et le sel dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre.
Poursuivre la cuisson sans remuer jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 114 à 116 °C (238 à 240 °F), soit le stade du petit boulé, environ 12 à 15 minutes.
Retirer du feu, ajouter le beurre et la vanille sans mélanger, puis laisser tiédir jusqu'à 43 °C (110 °F) sans y toucher.
Battre vigoureusement à la cuillère de bois ou au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange perde son lustre et épaississe, environ 3 à 5 minutes.
Verser aussitôt dans le moule, lisser la surface et laisser prendre au moins 2 heures à température ambiante avant de démouler et de couper en carrés.
Notes
- Le point de cuisson est déterminant : trop peu cuit, le sucre à la crème reste mou ; trop cuit, il devient granuleux. Un thermomètre à bonbons évite les mauvaises surprises.
- Cesser de battre dès que la préparation épaissit, sinon elle fige avant d’être coulée dans le moule.
- Se conserve jusqu’à deux semaines dans une boîte hermétique, séparé par des feuilles de papier parchemin.