Tako (flan thaïlandais à la crème de coco et châtaignes d'eau)
Un petit flan thaïlandais en deux couches : une base parfumée au pandan surmontée d'une crème de coco salée, ponctuée de châtaignes d'eau croquantes.
Préparation
Préparer la base : faire infuser les feuilles de pandan nouées dans les 250 ml d'eau à feu doux pendant 5 minutes, puis retirer les feuilles. À défaut, ajouter directement l'extrait de pandan à l'eau.
Délayer la farine de riz, la fécule de tapioca et le sucre dans l'eau parfumée hors du feu, en fouettant pour éviter les grumeaux.
Chauffer ce mélange à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne translucide, environ 4 à 5 minutes. Incorporer les dés de châtaignes d'eau.
Répartir la base dans les coupelles en la remontant à mi-hauteur. Lisser la surface et laisser tiédir 10 minutes le temps qu'elle prenne légèrement.
Préparer la crème de coco : délayer la farine de riz, la fécule de tapioca et le sel dans la crème de coco, puis chauffer à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une crème nappante mais encore coulante, environ 3 à 4 minutes.
Verser délicatement la crème de coco tiède sur la base prise, de façon à former une seconde couche nette et bien blanche.
Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérer au moins 1 heure avant de servir.
Notes
- Le contraste est la clé : la base est sucrée et parfumée, la crème du dessus légèrement salée. Ne pas sucrer la couche de coco.
- Les châtaignes d’eau apportent le croquant caractéristique ; on peut les remplacer par des dés de maïs doux ou de taro cuit.
- Se conserve 2 jours au réfrigérateur, couvert. Servir frais, jamais tiède, pour que les deux couches restent bien distinctes.
- Version traditionnelle : couler le tako dans de petites barquettes pliées en feuille de pandan, qui parfument le flan et servent de contenant à usage unique.