Tourtière du Lac-Saint-Jean (tourte aux viandes mijotées)
La grande tourte des fêtes du Saguenay : viandes mijotées en cubes (porc, bœuf, gibier) et pommes de terre, entièrement enrobées de pâte feuilletée, cuites 6 heures au four.
Préparation
Mélanger toutes les viandes en cubes avec oignons, ail, sarriette, allspice, cannelle, clous de girofle, sel, poivre et cidre dans un grand récipient. Couvrir, réfrigérer 12 heures. ### Le jour J — montage (très tôt le matin)
Préchauffer le four à 140°C.
Éplucher les pommes de terre, couper en cubes de 1,5 cm.
Dans un très grand plat creux à four (cocotte en fonte 28 cm idéale), abaisser la pâte brisée et foncer le fond + bords + faire déborder largement.
**Couche 1** : disposer la moitié des pommes de terre en cubes.
**Couche 2** : disposer la moitié des viandes marinées avec leur jus.
**Couche 3** : reste de pommes de terre.
**Couche 4** : reste de viandes.
Verser le bouillon de bœuf jusqu'à hauteur des ingrédients (pas plus — il faut laisser de la place pour la dilatation à cuisson).
Étaler la 2e pâte brisée en disque pour couvrir. Souder les bords en pinçant fortement avec la pâte de fond. Faire 4 cheminées (trous) sur le dessus pour évacuer la vapeur.
Badigeonner de jaune d'œuf battu. ### Cuisson lente (6 heures !)
Enfourner 5 heures à 140°C. Le temps long permet aux viandes de fondre dans les pommes de terre et au jus de s'imprégner.
Monter à 180°C pour la dernière heure : la pâte doit être bien dorée-brune et croustillante.
Sortir, laisser reposer 30 minutes : le jus se redistribue.
Servir en grandes parts à la cuillère (la tourtière est tellement fondante qu'elle ne se découpe pas en parts nettes).
Notes
- Origine : Saguenay-Lac-Saint-Jean au Québec. Plat-festif du réveillon de Noël, préparé en énormes quantités pour les grandes tablées familiales.
- À ne pas confondre avec la « tourtière du Lac-Saint-Jean » (cubes, cette recette) et la « tourtière classique » québécoise (viande hachée, plus mince, similaire à un pâté en croûte).
- La sarriette est l’herbe-signature des viandes québécoises (utilisée comme le thym ailleurs).
- Excellente réchauffée 24-48 h après. Compter au moins 1 heure de réchauffe au four à 160°C.