Tourtière landaise aux pruneaux d'Agen et armagnac
La grande tourtière landaise : une cathédrale de feuilles de pâte filo dorées, parfumées au beurre noisette, garnies de pommes et pruneaux à l'armagnac.
Préparation
Mettre les pruneaux dans un bol, arroser de 3 c. à soupe d'armagnac et 3 c. à soupe d'eau chaude. Laisser gonfler 30 minutes.
Éplucher et couper les pommes en cubes de 2 cm. Les arroser de jus de citron.
Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre. Ajouter les pommes, le sucre et le sucre vanillé. Cuire 8 minutes à feu moyen : les pommes doivent être tendres mais garder leur forme. Ajouter les pruneaux égouttés (réserver le jus de macération). Mélanger, laisser tiédir. ### Montage
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à tarte de 28 cm.
Faire fondre 200 g de beurre dans une casserole jusqu'à coloration noisette (10 minutes à feu doux, le beurre devient brun-doré et parfumé).
Sortir les feuilles de pâte filo et les couvrir d'un linge humide pour éviter qu'elles sèchent.
Poser une première feuille dans le moule, en la faisant déborder largement. Badigeonner généreusement au pinceau de beurre noisette. Saupoudrer d'un peu de sucre glace.
Recommencer avec 4 autres feuilles, en quart de tour, beurrer-sucrer entre chaque : on construit une étoile débordante.
Déposer la garniture fruits au centre. Replier les pans débordants vers l'intérieur.
Continuer le montage par-dessus avec 5-6 feuilles de filo froissées en boule (technique signature) : froisser chaque feuille en main pour créer du volume, badigeonner de beurre et poser dessus en montagne. Parsemer d'amandes effilées si utilisé.
Enfourner 25-30 minutes à 180°C : la tourtière doit être bien dorée et croustillante, presque brunie sur les pointes.
À la sortie, arroser de 3 c. à soupe d'armagnac et saupoudrer du jus de macération des pruneaux. Servir tiède, généreusement saupoudré de sucre glace.
Notes
- La tourtière landaise traditionnelle se fait à la « pasta », pâte étirée à la main jusqu’à transparence. Les feuilles de filo du commerce sont une approximation honnête.
- L’effet « cathédrale » froissée des feuilles supérieures est la signature visuelle : ne pas chercher à les lisser.
- Se mange tiède, idéalement avec une boule de glace vanille ou une cuillère de crème fraîche épaisse.