Ttoro (soupe basque de poissons et crustacés)
La grande soupe-fondue des pêcheurs basques : lotte, merlu, langoustines, moules dans un bouillon parfumé au piment d'Espelette, vin blanc et tomate — servie sur croûtons frottés à l'ail.
Préparation
Rincer arêtes et têtes à l'eau froide.
Émincer oignon, carotte, poireau, céleri. Dans une grande casserole, faire suer 5 min dans 2 c. à soupe d'huile.
Ajouter arêtes-têtes, vin blanc, eau, bouquet garni. Porter à frémissement, écumer.
Cuire 25 minutes à découvert. Filtrer au chinois fin. Réserver. ### Préparation des fruits de mer
Nettoyer les moules : gratter, ébarber. Jeter celles ouvertes qui ne se referment pas.
Préparer langoustines : laisser entières, retirer le boyau noir (avec cure-dent dans la queue).
Préparer crevettes : décortiquer ou laisser entières selon goût. ### Base aromatique (« sofrito basque »)
Émincer les oignons doux. Hacher l'ail. Peler et concasser les tomates. Ciseler le persil.
Dans une grande cocotte, chauffer 4 c. à soupe d'huile d'olive. Faire fondre les oignons 15 minutes à feu doux jusqu'à coloration blonde.
Ajouter ail, persil, tomates, concentré, sucre, piment d'Espelette, safran si utilisé. Mijoter 10 minutes : la base devient « compotée » épaisse.
Déglacer au vin blanc, prolonger 5 minutes.
Verser le fumet de poisson chaud (1,2 L environ). Saler, poivrer. Porter à frémissement, cuire 15 minutes.
Le bouillon doit être parfumé, rouge-orangé, légèrement épais. ### Cuisson des fruits de mer (étape sensible)
Plonger d'abord la lotte (la plus longue à cuire) — 4 minutes à frémissement doux.
Ajouter le merlu, langoustines, crevettes — 3 minutes supplémentaires.
Ajouter enfin les moules — 2 minutes à couvert : elles s'ouvrent en vapeur.
**Arrêter la cuisson immédiatement** dès que les moules s'ouvrent. Sur-cuit, le poisson se défait, les langoustines deviennent farineuses. ### Croûtons
Pendant ce temps, griller les tranches de pain au four 5 min à 200°C. Frotter avec l'ail coupé. Arroser d'huile d'olive.
Si version « gratinée » : parsemer de gruyère, repasser 3 min au grill. ### Service spectaculaire
Déposer 2 croûtons au fond de chaque grande assiette creuse.
Verser la soupe brûlante avec les fruits de mer disposés artistiquement (1 langoustine, 1 crevette, moules, médaillons de poisson visibles).
Saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette supplémentaire.
Servir avec **rouille basque** à part (mayonnaise à l'ail-piment).
Notes
- Origine : plat des pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz et Ciboure. Préparé sur le port au retour de pêche avec les poissons « pas vendables » (têtes, queues) — devenu signature de la cuisine basque maritime.
- Choix des poissons : le ttoro veut au moins 2 poissons blancs fermes (lotte non négociable + cabillaud, congre, merlu ou lieu) + au moins 2 crustacés (moules + langoustines/crevettes/araignée de mer).
- Pas de bouillabaisse ! Le ttoro est DIFFÉRENT — base au piment d’Espelette (pas safran-tomate), poissons atlantiques (pas méditerranéens), service avec rouille basque (pas aïoli marseillais).
- Vin : Irouléguy blanc sec ou rosé, ou txakoli basque.