Zabaglione au marsala
Le sabayon italien au marsala : crème mousseuse aérienne au vin doux sicilien — chaud ou froid, servi avec des biscuits ou des fruits.
Préparation
Préparer le bain-marie : porter une casserole d’eau à frémissement (pas ébullition forte). Choisir un grand bol résistant à la chaleur qui s’emboîte sur la casserole sans toucher l’eau.
Sabayon : dans le bol, fouetter vigoureusement les jaunes d’œufs, le sucre et le sel jusqu’à blanchir (1-2 minutes).
Ajouter le marsala. Mélanger.
Cuisson au bain-marie : placer le bol sur la casserole d’eau frémissante. Fouetter sans arrêt au fouet manuel (ou au batteur électrique vitesse moyenne) pendant 8 à 10 minutes.
Le zabaglione doit tripler de volume, devenir mousseux, brillant et nappant (texture de mousse onctueuse). Ne jamais arrêter de fouetter sinon les jaunes coagulent au fond.
Test de cuisson : on doit pouvoir laisser un sillon dans le sabayon avec le doigt et il doit lentement se refermer. La température au centre doit atteindre 70-75 °C (thermomètre).
Service : - Chaud : verser immédiatement dans 4 grandes coupes ou verres. Servir avec des amaretti, biscuits cuillère, ou sur des fruits frais. - Glacé (semifreddo) : transvaser dans un saladier froid, fouetter encore 2 minutes pour faire baisser la température. Incorporer 25 cl de crème montée en chantilly. Verser dans un moule, congeler 4 heures.
Notes
- Fouetter sans arrêt : c’est l’âme du zabaglione. Si on s’arrête, les jaunes coagulent et la crème tranche.
- Frémissement, pas ébullition : eau qui bout trop fort = bain-marie trop chaud = jaunes cuits.
- Marsala doux : le vin sicilien fortifié traditionnel. À défaut : vin santo, Madère, ou Muscat de Beaumes-de-Venise.
- Servir immédiatement : le zabaglione retombe au bout de 10 minutes. Préparer juste avant de servir.
- Variantes : remplacer le marsala par du café fort + un peu de rhum, du champagne, ou du jus d’orange + Cointreau.