Aïoli maison
La sauce provençale emblématique : une émulsion d'ail et d'huile d'olive, montée comme une mayonnaise.
Préparation
Éplucher les gousses d'ail, retirer le germe et les écraser en une pâte fine au mortier avec une pincée de sel.
Ajouter le jaune d'œuf à température ambiante et mélanger.
Verser l'huile d'olive en très mince filet, sans cesser de remuer, comme pour une mayonnaise, jusqu'à ce que la sauce monte et épaississe.
Incorporer le jus de citron, rectifier le sel et poivrer.
Réserver au frais jusqu'au service.
Notes
- Tous les ingrédients à température ambiante et l’huile versée doucement : c’est le secret pour que l’aïoli ne tranche pas.
- S’il tranche, repartir d’un nouveau jaune et y incorporer la sauce ratée petit à petit.
- Se sert avec du poisson poché, des légumes vapeur ou de la morue, façon « grand aïoli ».