Birsalmasajt (pâte de coing hongroise à trancher)
La pâte de coing hongroise, cuite jusqu'à devenir dense et tranchable, parfumée aux noix et servie avec du fromage.
Préparation
Laver et frotter les coings pour retirer leur duvet. Les couper en quartiers sans les peler, retirer le cœur et les pépins, puis détailler la chair en gros morceaux.
Déposer les morceaux dans une grande casserole, couvrir d'eau à hauteur et cuire à feu moyen 30 minutes, jusqu'à ce que la chair soit très tendre.
Égoutter, puis mixer ou passer au moulin à légumes pour obtenir une purée lisse et épaisse.
Peser la purée et remettre dans une casserole à fond épais avec le sucre (environ 500 g de sucre par kilo de purée), le jus de citron, le sel et la gousse de vanille fendue.
Cuire à feu doux 45 à 60 minutes en remuant sans relâche avec une cuillère en bois. Attention aux projections brûlantes. La pâte est prête quand elle se détache des parois et qu'une cuillère laisse un sillon net au fond.
Retirer la vanille, incorporer les cerneaux de noix grossièrement concassés hors du feu.
Verser dans un moule tapissé de papier cuisson, lisser sur 2 à 3 cm d'épaisseur. Laisser sécher à l'air libre 2 à 3 jours à température ambiante, en retournant à mi-parcours, jusqu'à obtenir une pâte ferme et tranchable.
Notes
- Se conserve plusieurs mois dans une boîte hermétique, au frais et au sec. Traditionnellement servie en fines tranches avec du fromage de brebis ou un fromage à pâte pressée.
- Plus la cuisson est longue, plus la pâte est dense et se tranche net ; écourter légèrement pour une texture plus fondante.
- On peut rouler les tranches dans du sucre cristallisé pour une friandise à offrir.