Blanquette de veau à l'ancienne

Préparation

1. **Blanchir** : mettre les cubes de veau dans une grande cocotte, couvrir d'eau froide. Porter à frémissement, écumer pendant 5 minutes. **Jeter cette eau, rincer la viande**. Cette étape donne un bouillon limpide.

2. **Bouillon** : remettre la viande dans la cocotte propre. Couvrir d'eau froide (2 L environ). Ajouter carottes, poireaux, oignon piqué, céleri, ail, bouquet garni, sel et grains de poivre.

3. Porter à frémissement, baisser à feu très doux. **Pocher à découvert 1 h 30 à 2 h** : la viande doit être fondante. Écumer si nécessaire.

4. **Garniture** : pendant la cuisson, glacer les oignons grelot dans une casserole avec 15 g de beurre, le sucre et 10 cl de bouillon de cuisson, à feu doux 20 minutes. Sauter les champignons coupés en 4 dans le reste de beurre 5 minutes.

5. **Sauce velouté** : récupérer 50 cl de bouillon de cuisson chaud. Dans une casserole, faire un roux blanc : faire fondre le beurre, ajouter la farine en remuant, cuire 2 minutes **sans colorer**.

6. Verser le bouillon chaud en filet en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire 10 minutes à feu doux : la sauce épaissit.

7. **Liaison finale** : dans un bol, battre les jaunes d'œufs avec la crème fraîche et le jus de citron. Verser 1 louche de sauce chaude en fouettant (pour tempérer), puis verser le mélange dans la sauce. **Hors du feu** ou à très très bas feu (sinon les jaunes coagulent et la sauce tranche).

8. Assaisonner sel, poivre blanc, noix de muscade.

9. **Service** : déposer la viande égouttée et les garnitures dans la cocotte de service. Napper de sauce velouté. Servir immédiatement avec du riz blanc.