blanquette de veau

Instructions

Ingrédients

• Pour le veau et son bouillon :

  • 1.2 kg d’épaule ou de flanchet de veau, coupé en morceaux de 5-6 cm
  • 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 2 carottes moyennes, pelées et coupées en tronçons
  • 1 blanc de poireau
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
  • Gros sel, grains de poivre noir

• Pour la garniture :

  • 250 g de champignons de Paris, petits et fermes
  • 200 g d’oignons grelots
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • Le jus d’un demi-citron

• Pour la sauce :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine (T55)
  • 150 g de crème fraîche épaisse (30% M.G. minimum)
  • 1 jaune d’œuf extra-frais
  • Noix de muscade fraîchement râpée
  • Sel fin, poivre blanc du moulin

Préparation

1. Mettre les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser blanchir pendant 2 minutes pour faire sortir les impuretés. Égoutter la viande et la rincer sous l’eau froide. Nettoyer la cocotte.

2. Remettre la viande dans la cocotte propre. Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, les carottes, le blanc de poireau et le bouquet garni. Couvrir généreusement d’eau froide (environ 2.5 litres). Saler avec du gros sel et ajouter quelques grains de poivre.

3. Porter le tout à frémissement sur feu moyen, en écumant régulièrement la surface. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter très doucement pendant 1 heure 30 à 2 heures. La viande doit être très tendre.

4. Pendant la cuisson du veau, préparer la garniture. Peler les oignons grelots. Les mettre dans une petite casserole avec 10 g de beurre, le sucre, une pincée de sel et de l’eau à mi-hauteur. Cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que l’eau se soit évaporée pour former un léger glaçage. Réserver.

5. Nettoyer les champignons, les couper en deux ou en quatre s’ils sont gros. Les faire revenir vivement dans une poêle avec 10 g de beurre et quelques gouttes de jus de citron jusqu’à évaporation de leur eau de végétation. Réserver.

6. Une fois la viande cuite, la retirer du bouillon avec une écumoire et la réserver au chaud. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine et en conserver environ 75 cl. Jeter les légumes aromatiques du bouillon.

7. Préparer le roux blanc. Dans une sauteuse, faire fondre les 50 g de beurre à feu doux. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger au fouet. Cuire ce roux pendant 2 à 3 minutes sans jamais le laisser colorer.

8. Verser progressivement le bouillon de veau chaud sur le roux, tout en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Porter la sauce à légère ébullition et laisser cuire à feu très doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.

9. Dans un bol, délayer le jaune d’œuf avec la crème fraîche. Hors du feu, incorporer une petite louche de sauce chaude à ce mélange en fouettant, puis reverser le tout dans la sauteuse.

10. Mélanger délicatement la sauce sur feu très doux, sans jamais la faire bouillir pour ne pas cuire le jaune d’œuf. Incorporer le jus du demi-citron, une pincée de muscade râpée, puis rectifier l’assaisonnement en sel et poivre blanc.

11. Ajouter les morceaux de veau, les oignons grelots glacés et les champignons dans la sauce. Réchauffer l’ensemble quelques minutes à feu très doux. Servir immédiatement.

Notes

• Service : La blanquette de veau se marie parfaitement avec un riz pilaf, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches. Parsemer de persil plat ciselé juste avant de servir pour apporter une touche de fraîcheur.
• Conservation : Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain. Conservez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique et réchauffez-le très doucement à la casserole, sans jamais faire bouillir la sauce.
• Variantes : Pour une version plus rustique, vous pouvez conserver les carottes du bouillon de cuisson. Coupez-les en rondelles et ajoutez-les au plat en même temps que la viande et la garniture.