Bœuf bourguignon
Le mijoté bourguignon emblématique : bœuf braisé au vin rouge, lardons, champignons et petits oignons — la tradition française dans sa pureté.
Préparation
**Marinade (24 h avant, idéalement)** : mettre les cubes de bœuf dans un grand saladier avec les carottes, l'oignon piqué, l'ail écrasé, le bouquet garni et le vin. Couvrir et laisser mariner 24 h au frais en retournant 2-3 fois.
**Égoutter** : récupérer la viande et les légumes séparément. **Garder la marinade au vin**. Sécher la viande sur du papier absorbant — étape essentielle pour bien la saisir.
**Saisir le bœuf** : dans une grande cocotte en fonte, chauffer l'huile à feu vif. Saisir les cubes de bœuf en petites quantités (sans surcharger) jusqu'à coloration brun foncé sur toutes les faces. Réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir les lardons 5 minutes. Réserver. Faire revenir les carottes et l'oignon de la marinade 5 minutes.
**Liaison** : remettre la viande dans la cocotte, saupoudrer de farine et mélanger. Cuire 2 minutes en remuant : la farine doit blondir.
**Mouillement** : verser le cognac, flamber. Verser la marinade au vin et le bouillon. Ajouter le bouquet garni, les lardons. Saler, poivrer.
**Mijotage** : couvrir et cuire à feu très doux **2 h 30 à 3 h** (ou au four à 160 °C). La viande doit être fondante, presque coulante, et la sauce nappante.
**Garniture** : pendant ce temps, faire glacer les oignons grelot dans une poêle avec du beurre et 1 cuillère de sucre, 15 minutes à feu doux. Faire sauter les champignons coupés en 4 dans une autre poêle au beurre, 5 minutes.
**Finition** : ajouter oignons et champignons à la cocotte, mijoter encore 15 minutes. Goûter, ajuster sel et poivre.
**Servir** avec des pommes vapeur, des tagliatelles fraîches ou de la purée. Encore meilleur réchauffé le lendemain.
Notes
- Marinade 24 h : étape facultative mais qui multiplie la profondeur de saveur par deux.
- Bourgogne rouge obligatoire : Côte de Beaune, Mercurey, ou à défaut un bon Côtes-du-Rhône. Pas de vin de table industriel — le vin est l’âme du plat.
- Mijotage très doux : à gros bouillons, la viande durcit. Le frémissement minimum à couvert donne la fonte parfaite.
- Encore meilleur 24-48 h après : les saveurs s’épanouissent. C’est le plat idéal à préparer 2 jours avant.