Bucatini all'amatriciana
Le classique romain : bucatini, sauce tomate au guanciale, pecorino romano et piment — rustique, simple, profond.
Préparation
**Eau des pâtes** : porter une grande casserole d'eau à ébullition. Saler.
**Guanciale** : couper le guanciale en lardons épais (5 mm). Dans une grande sauteuse **sans matière grasse**, le faire revenir à feu moyen 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Le gras doit avoir fondu.
**Optionnel** : verser le vin blanc pour déglacer, laisser réduire 1 minute (pas traditionnel à Amatrice, mais utilisé à Rome).
**Tomates** : ajouter les tomates pelées écrasées à la main (avec leur jus) et le piment émietté. Mijoter 10 minutes à feu moyen : la sauce s'épaissit. Goûter — saler très légèrement (le guanciale et le pecorino salent déjà beaucoup).
**Pâtes** : pendant ce temps, cuire les bucatini **al dente** (1 minute de moins que sur le paquet).
**Eau de pâtes** : avant d'égoutter, prélever 1 louche d'eau de cuisson.
**Assemblage** : égoutter les bucatini, les jeter dans la sauteuse avec la sauce. Sauter à feu vif 1 minute en mélangeant avec une pince pour bien enrober. Ajouter de l'eau de cuisson si nécessaire pour fluidifier la sauce.
Hors du feu, ajouter la moitié du pecorino romano râpé, mélanger énergiquement pour former une crème (l'amidon de l'eau + le fromage).
Servir immédiatement avec le reste de pecorino par-dessus et beaucoup de poivre noir.
Notes
- Bucatini = spaghetti épais creux. Spécialité romaine. Si pas disponible : spaghettoni gros (spaghetti épais) ou rigatoni.
- Guanciale + pecorino : pas négociable. Avec pancetta et parmesan, ce n’est plus l’amatriciana, c’est une autre sauce.
- Tomates San Marzano : les meilleures pour les sauces italiennes. À écraser à la main, pas au mixer.
- L’amatriciana vient d’Amatrice (Latium), village ravagé par le séisme de 2016. La recette est emblématique de la cuisine romaine populaire.