Cacio e pepe romain

Préparation

1. **Préparer le pecorino** : râper le pecorino très finement (râpe Microplane). Il faut une poudre fine, presque farine — c'est essentiel pour l'émulsion.

2. **Poivre grillé** : écraser grossièrement les grains de poivre au pilon. Les faire griller à sec dans une grande poêle 1 minute à feu moyen jusqu'à ce qu'ils embaument. Réserver dans la poêle.

3. **Eau des pâtes** : porter une grande casserole d'**peu** d'eau à ébullition (moins que d'habitude — on veut une eau bien chargée en amidon, eau « cremosa »). Saler légèrement.

4. Cuire les tonnarelli **al dente** (1 minute de moins que sur le paquet).

5. **Eau de cuisson** : prélever **3 louches d'eau de cuisson** brûlante. C'est l'ingrédient secret.

6. **Pâte de fromage** : dans un grand bol froid (sortir du frigo si possible), mettre le pecorino râpé. Verser **1 louche d'eau de cuisson chaude** en filet en remuant énergiquement avec un fouet. Continuer jusqu'à obtenir une pâte crémeuse, lisse, sans grumeaux. Si grumeux : ajouter de l'eau et refouetter.

7. **Mélange final** : égoutter les pâtes (garder un peu d'eau qui colle). Les jeter dans la poêle de poivre. Verser la pâte de fromage par-dessus. **Hors du feu**, mélanger vigoureusement avec une pince ou en faisant sauter la poêle en l'air.

8. La sauce doit napper les pâtes et devenir crémeuse comme une fondue. Ajouter une petite louche d'eau de pâtes si trop épaisse.

9. Servir immédiatement avec un dernier tour de poivre noir et un peu de pecorino par-dessus.