Ćevapi serbes (saucisses grillées aux épices)
Les petites saucisses balkaniques au boeuf-agneau hachés, grillées sur braises rougies — servies dans un pain pita avec oignon cru et ajvar.
Préparation
Dans un grand bol, mélanger les viandes hachées, ail pilé, sel, poivre, paprika, cumin et bicarbonate.
Ajouter l’eau pétillante glacée en filet en malaxant 5 minutes : la viande devient élastique et liée. Le bicarbonate + l’eau pétillante donnent légèreté et juteux signature des ćevapi.
Couvrir, réfrigérer 12-24 heures (idéal : 2 jours pour maturation maximale). ### Façonnage
Sortir la viande. Avec les mains huilées, former des petits cylindres de 8 cm de long × 2 cm de diamètre. Compter 4-6 par convive (24 au total).
Disposer sur une assiette farinée, réserver au frais. ### Cuisson (sur braises idéalement)
Allumer un barbecue à charbon 30 minutes avant. Braises bien rouges-blanches.
Disposer les ćevapi sur grille brûlante. Cuire 5-6 minutes en les retournant régulièrement (4 faces) : extérieur bien doré-grillé, intérieur juteux.
Alternatives : plancha bien chaude, ou poêle en fonte striée — résultat correct mais saveur fumée moindre. ### Service
Réchauffer brièvement les pains pita ou somun sur la grille.
Service traditionnel : ouvrir un pain en poche, étaler une cuillère d’ajvar et de kajmak, glisser 4-6 ćevapi, garnir d’oignon rouge cru et de persil.
À manger à la main, en mordant à pleines dents. Servir avec une bière des Balkans (Ožujsko croate, Lasko slovène) ou un verre de rakija.
Notes
- Origine : héritage ottoman, partagé entre Serbie, Bosnie, Croatie — chaque pays revendique la paternité. Inscrits au patrimoine immatériel serbe.
- Variantes : « pleskavica » = grande galette de viande (un seul gros disque au lieu de petites saucisses).
- L’oignon cru est non-négociable — son piquant rafraîchissant équilibre le gras de la viande.
- À déguster dès la sortie du grill : refroidis, les ćevapi perdent leur magie.